El comercio de jamones. Los jamoneros de Dacón (Maside)

En Maside (Ourense) y más concretamente en una de sus localidades, Dacón, se encontraba el centro organizador del comercio de jamones más importante del sur de Galicia. En Dacón, que contaba con solo 608 habitantes censados en 1900 y 778 en 1930, residían destacados comerciantes mayoristas que durante buena parte de los siglos XIX y XX canalizaron hacia mercados distantes los jamones que los campesinos llevaban a vender a las ferias del sur de Lugo, el norte de Ourense y el oriente montañoso de Pontevedra. Y de distintas parroquias en torno a Dacón eran los tratantes –jamoneros- que se encargaban de adquirirlos en las ferias, fuese por cuenta propia o al servicio de almacenistas como los López Valeiras, los Cartucho, los Pajariño y otras familias.

He tratado ya el tema del comercio de ganado vacuno gallego, un comercio en el que se habían especializado otros tratantes que también eran de Maside, de la parroquia de Garabás. Pero ahora el asunto es el ganado porcino, y en su comercio debemos distinguir dos componentes: los animales vivos –jóvenes o adultos-, y las carnes saladas.

Empecemos por señalar algo bien sabido: la mayor parte de los campesinos engordaba cerdos para la matanza familiar, al igual que se hacía en tantos otros lugares. El cerdo era el animal que aportaba el mas alto rendimiento en carne de todos los que poseían los labradores. El ganado vacuno era fundamental, por supuesto, porque proporcionaba fuerza de tiro, leche, carne y pieles. Las cabras y las ovejas también carne, leche, lana, o cueros. Las humildes gallinas daban huevos y, al final de su vida, iban a parar al puchero. Caballos, yeguas, mulas, burros, ... se usaban sobre todo para el transporte y el tiro. Cuando les venía la hora se aprovechaban sus pieles y quizá sus carnes.

Otra ventaja del cerdo: es omnívoro, come de todo. Eran, por consiguiente, motivos sólidos los que impulsaban a muchas familias a cebarlos para la matanza y así disponer de carne salada o embutida para todo el año.

Pero también es cierto que no eran tantos los campesinos que disponían de cerdas de cría, es decir, los que mantenían durante años una hembra adulta para la reproducción. Una parte de los lechones que paría la cerda eran cebados por su dueño, y los demás eran llevados a las ferias. Si se vendían muy pequeños se conducían en una cesta, y si ya tenían varios meses se llevaban por su propio pie, atados a un cordel, como se ve en la foto.

1926

Era en las comarcas gallegas del interior donde más labradores poseían cerdas de cría, y desde dichas comarcas se enviaban lechones a aquellas en las que muchas familias carecían de medios para mantenerlas: las zonas costeras o las zonas vitícolas. El ferrocarril primero, y más adelante los camiones, facilitaron el tráfico de cerdos desde las áreas de cría a las de recría. Así resumía Rof Codina el asunto a principios de los años 1930:

“Existen dos explotaciones del ganado de cerda en Galicia: la producción de crías jóvenes o lechones para exportar a otras provincias y a Portugal, y la cría de animales para cebar. (...) Uno de los mercados más importantes de Galicia de cerdos de cría es el de Santiago, y por la estación del ferrocarril salen muchas expediciones de esta clase de reses con destino a Portugal y a las provincias de Orense y Pontevedra”.

Otro tanto señalaba Martínez Inda en 1944 en un estudio sobre la ganadería porcina en la provincia de Ourense:

“El ganado de cerda se explota en la provincia de Orense en condiciones similares al resto de Galicia. Distribuido por toda su extensión y alojados en todas las casas de campo, se crían anualmente más de 130.000 cabezas, de las que solamente 12.000 son cerdas dedicadas a la reproducción. El resto del ganado es destinado a la recría y cebamiento para su ulterior sacrificio. (...) Tradicionalmente, toda casa aldeana adquiere un par de cerdos para su recría, y cebamiento posterior y matanza domiciliaria. Estos cerdos, de 3 a 4 meses de edad, proceden de la provincia de Lugo, importados por tratantes y vendidos por todas las ferias y mercados de la provincia. Orense no es criadora de cerdos, es recriadora; el porcentaje de cerdas dedicadas a la reproducción lo confirman.”

Existía también, lógicamente, un comercio de cerdos adultos, cebados para el sacrificio o destinados a la reproducción, pero no podía compararse en importancia al que sin duda constituía el tráfico comercial más destacado de la ganadería porcina: el de las carnes saladas, y entre ellas los jamones, las piezas más valiosas del animal.

García Armendaritz, Inspector Provincial de Higiene y Sanidad Pecuaria de Lugo, ofrecía cifras sobre la importancia del comercio de jamones en un estudio de 1921, y defendía al mismo tiempo la agrupación de los campesinos en sindicatos y cooperativas para obtener mayor rendimiento de un negocio dominado por los tratantes.

“En efecto, por los datos que he podido recoger de facturaciones y principales exportadores de Galicia, salen jamones de esta región anualmente 350 vagones de 10.000 kilos cada uno, o sea un total de 3,5 millones de kilos, que valorizando, en bajo, a 4 pesetas kilo dan 14 millones de pesetas, sin contar en esto la manteca, el embutido, etc. Y se puede juzgar lo que supone esta industria sabiendo que el ingreso en Galicia por ganado vacuno da un promedio de 26 millones de pesetas. Con estos 14 millones de pesetas sostienen un lucrativo negocio una serie de tratantes acaparadores y exportadores, en las manos de los que quedan considerables sumas, que debieran reforzar el peculio del paisano gallego y que éste pierde porque su exagerado individualismo le hace vivir despegado y desconfiado de sus vecinos. Por esto cuantas observaciones hicimos sobre la explotación del ganado de cerda tienden a este fin, a buscar la sindicación de los labradores gallegos, a excitarles a que se asocien, a que los que viven igual, y buscan el mismo fin, lo hagan mancomunadamente y no aislados.”

Pues bien, vamos ahora a conocer en detalle como era el sistema tradicional de compraventa de jamones a través de tres escenas de la feria de O Carballiño (Ourense), procedentes del libro de Xosé Fariña Jamardo sobre el tema, publicado en 1981, y ambientado en 1949. Los tratantes son naturales de la zona de Dacón, sobre cuya especialización jamonera trataré más abajo, y acá ofrezco un mapa con los lugares de procedencia de nuestros protagonistas, Dacón, Lago y Pousada.

En su libro, Fariña nos presenta a los campesinos como los personajes más débiles del negocio, siempre expuestos a las malas artes de los tratantes. Empecemos por el final. Ya ha concluido la feria, y una campesina no consiguió vender sus jamones porque los jamoneros le ofrecían un precio muy bajo alegando que estaban podridos. En el camino de vuelta a casa coincide con uno de ellos -llamado Farruco- y éste le hace una nueva oferta. La buena señora se cabrea y dedica unas lindas palabras a los tratantes: "jamoneros engañadores y ladrones que tienen el alma más negra que el carbón", “tramposos a los que teníamos que hacer huir de las ferias a pedradas” y “sanguijuelas”. Traduzco del gallego.

Con anterioridad, en plena feria, tres jamoneros se habían confabulado haciendo creer a un vendedor que su jamón estaba deteriorado para que rebajase el precio. “El jamón está bombo” insisten; o sea, está hueco por dentro y mal curado. En la escena, recogida en el texto de más abajo, aparecen los instrumentos usados por los tratantes a la hora de comprar: la cala y la romana. La cala es un punzón de madera que se introduce hasta el centro del pernil para apreciar si la carne próxima al hueso desprende buen o mal olor. En la foto pueden verse varias calas modernas, alguna bien sofisticada, con forma de estilográfica.

El otro instrumento era la romana, que se utilizaba para pesar el jamón.

Monterroso (2005)

Como se verá, el viejo campesino de nuestra historia se niega sistemáticamente a que le calen el jamón, pero no puede evitar que le hagan trampa en el peso con la romana.

El campesino se negó a que el jamonero metiese la cala porque sabía de las trampas de los jamoneros: al sacar el punzón del jamón untaban sus dedos con una sustancia fétida adherida al tubo donde guardaban la cala –pulpo podrido, en este caso-, y la daban a oler al vendedor para que éste pensase que el jamón estaba ‘podrido’ por dentro, que no estaba bien curado.

Lo que no pudo evitar nuestro campesino fue que el tratante le escamotease una libra –algo más de medio kilo- en el peso del jamón, gracias a su habilidad en el manejo de la romana. “¡Qué le vamos a hacer!”, se resigna, “Hay veces que mean por uno y hay que decir que llueve”.

Ya tenemos, pues, a los malos de la película: los jamoneros. ¿Tan tramposos eran?. ¿Lograban grandes fortunas con su ir y venir por las ferias adquiriendo jamones, con procedimientos honrados o fraudulentos?. Bueno, conozcamos cómo veía su vida y su oficio un jamonero, según la versión ofrecida por Fariña. En el texto siguiente comprobamos que, en opinión de nuestro malabarista de la cala y la romana, “El de jamonero es un oficio condenado. Entendámonos, jamonero de los que compramos por las puertas y andamos por las ferias. (...) Los que se aprovechan, los que ganan con nuestros sudores y con nuestra labia, son los jamoneros mayoristas o almacenistas”. La cosa se pone interesante. Tenemos ahora a otros malos: los comerciantes mayoristas.

Llegamos por fin a la historia de Dacón y sus comerciantes mayoristas de jamones y otros productos, ¿malos o buenos?. Así era descrito Dacón por Vicente Risco a principios de los años 1930.

“Es uno de los pueblos más ricos de la provincia, una villa en formación, como tantas otras, a lo largo de la carretera. Una calle ancha de casas casi todas nuevas, algunas magníficas; sus almacenes y establecimientos comerciales, sus aceras, sus acacias de bola, su abundante alumbrado eléctrico, cafés, tráfico de automóviles, le dan un aspecto urbano completo, aunque sea en pequeño, pues aún no llega a los 300 edificios. (...) la principal riqueza del país consiste en el comercio de exportación de géneros de la tierra, especialmente jamones y carnes saladas, huevos y cornezuelo de centeno. Maside y Dacón acaparan el de casi toda la provincia y aun el de fuera. Desde tiempo inmemorial, los masidaus, reconocibles por su invariable chaleco de picote o bayeta escarlata con mangas, practicaban el tráfico de jamones, yendo caballeros en magníficos machos o con carromatos por las ferias y por las aldeas comprando jamones para exportar, o practicando la arriería. Este tráfico los ha enriquecido y ha hecho crecer considerablemente las villas de Dacón y Maside, especialmente la primera, que ofrece hoy un rico y activo comercio que sostiene relaciones directas con Norte América, el Canadá y otros países lejanos donde las firmas comerciales de Maside y Dacón son bien conocidas y gozan de gran crédito. (...) [un] intenso comercio, más digno de mención y de encomio porque es creador de riqueza, pues se basa en la exportación de productos del país, cuando el de tantas otras villas es principalmente importador y parasitario.”

En 1921, Dacón había recibido el título de Villa por su progreso económico.

Y que efectivamente reunía un colectivo importante de comerciantes se aprecia en los siguientes anuncios.

1926

1931

1926

1926

Jamones, huevos, castañas, cornezuelo de centeno, etc, todos productos adquiridos a los campesinos en las ferias. La concentración de comerciantes en Dacón provocó una situación curiosa cuando el ayuntamiento concedió el servicio telegráfico y telefónico a uno de ellos.

1925

¿Y cómo empezó todo?. No es fácil saberlo. Los más importantes comerciantes de Dacón fueron los López Valeiras, y ya a mediados del siglo XVIII, según el Catastro de Ensenada, estaban en el negocio del comercio de alimentos al por mayor.

Oficio e ingresos de Manuel López y Manuel Valeiras (Dacón), 1752

El lector que pueda entender la bendita caligrafía, verificará que Manuel López y Manuel Valeiras, vecinos del lugar de Bacón –una errata-, comerciaban con aceite, jabón, pescado y otros géneros. Eran productos que en aquel entonces había que traer por medio de arrieros desde los puertos. Dos detalles merecen atención. El primero es que los peritos del Catastro especifican que son comerciantes “en su casa”, ¿y por qué esto es importante?. Pues porque significa que no eran simples vendedores ambulantes, como tantos otros, sin establecimiento propio. Estaban a un nivel superior, algo que se aprecia en otro detalle: se les considera una ‘utilidad’ –beneficios- de 1.600 reales, una cantidad elevada para la época.

Ignoro cuando se introdujeron en el comercio de jamones pero, como he explicado en otra entrada, debió de ser en las últimas décadas del siglo XIX. Los López Valeiras hicieron fortuna, y ampliaron sus negocios de modo considerable a principios del siglo XX, con sucursales comerciales en Vigo, Santiago o Vilagarcía. En Vigo se dedicaron asimismo a la exportación y fabricación de vinos e incluso de champán, y establecieron fábrica de conservas de pescado. Como puede verse en el anuncio, hacían honor a sus orígenes con especialidades como ‘calamares rellenos con jamón’ o ‘sardinas rellenas con jamón’.

1918

De modo que Dacón se erigió en sede de un conjunto de comerciantes al por mayor de huevos, jamones o cornezuelo, siguiendo –imagino- la pauta clásica: como Dacón se ubicaba en un lugar estratégico de las rutas mercantiles tradicionales gallegas, surgieron comerciantes que con el tiempo adquirieron las habilidades imprescindibles para comprar los productos del campo en las ferias y luego exportarlos; y dichos conocimientos, así como sus redes de proveedores y clientes, fueron pasando no solo de padres a hijos, sino también de jefes a empleados, empleados que acabaron montando sus propias casas de comercio.

Dacón ha tenido, pues, un protagonismo notable en la historia del comercio de los jamones gallegos, y todavía en los años 1960 se afirmaba que la Bolsa del Jamón del noroeste de España residía en Ourense, y que eran daconenses sus principales negociantes. Una rima facilona para recordar nuestra historia: Dacón y jamón. Otra más elaborada y con más contenido que circulaba de boca en boca entre los campesinos enfadados: "Dacón, en cada casa un balcón, y en cada balcón un ladrón".