Crónica de dos ferias: Osebe (c.1900) y Gontán (1904)

Fiestas de Verano en Ribeira, de finales de julio a principios de agosto. Muy razonable, qué bien, cuando hace mejor tiempo. Feria y fiestas de San Froilán en Lugo, primera quincena de octubre; As San Lucas de Mondoñedo, mediados de octubre, ya hace frío y llueve. Feiras de Santos, donde sea, principios de noviembre. Más frío y más lluvia. ¿A quién se le ocurrió ponerlas tan tarde, tan de llevar paraguas?.

Bien, perdón por esta pregunta un poco tonta, pero está claro que las fiestas de verano de Ribeira fueron creadas pensando en disfrutar del buen tiempo y atraer turistas y que las otras vienen de tradiciones rurales, de los condicionantes que el calendario de las tareas del campo imponían a labradores y ganaderos. En agosto y en septiembre el agricultor tiene mucho trabajo, las cosechas del cereal o las vendimias. Concluida la faena, recogidos los frutos, engordado el ganado, es cuando disponía de más tiempo para hacer sus compras y sus ventas.

De ahí que en octubre y noviembre estuviese más dispuesto a acudir a estas ferias de otoño para negociar, sí, pero también para disfrutar del encuentro con los conocidos, con los amigos y con las novedades o las viejas historias. Para comer y beber.

Todo esto creo que se recoge muy bien en las dos crónicas reproducidas más abajo. Una de ellas es la realizada por Eduardo Lence Guitián, escritor de Mondoñedo que nos cuenta su visita en 1904 a la feria de Santos –1º de noviembre- en Gontán (Abadín). La otra está firmada por Antonio Fernández Tafall, santiagués, y en ella recuerda la feria de San Martiño -11 de noviembre- en Osebe (Teo) de los tiempos de su juventud, a fines del siglo XIX. Ambas pertenecían a la categoría de feiras de ano, ferias con carácter especial de periodicidad anual, y la de Osebe era además feria de ganado equino y mular, semejante a las San Lucas mindonienses.

17-11-1904

11-11-1932

Noticias acerca de la historia del champán en Galicia

Como es sabido, el champagne fue invento de los franceses, adelantados en ésta y en tantas otras cosas en materia de productos alimentarios. Los catalanes han ido aprendiendo de sus vecinos del Norte durante muchos años, y son hoy firmas como la pionera Codorníu y Freixenet las que con sus ‘cavas’ no cesan de ganar cuota de mercado. Pero ninguna otra región vinícola española consiguió tan buenos resultados. ¿Por qué?.

Dejemos la respuesta para otra ocasión, porque lo que aquí quiero es dar fe de que también en Galicia se hicieron esfuerzos en los años 1920 para elaborar champán. Y que no era tarea fácil es algo que surge de inmediato: ¿qué viticultor de los existentes en Galicia por aquel tiempo estaría en condiciones de arriesgarse a fabricar un vino espumoso embotellado?.

Eran muchos los campesinos que tenían viñedos y que con sus uvas hacían vino que acababa vendido a granel a traficantes que lo colocaban en el resto de Galicia, en villas, ciudades y aquellas zonas donde el cultivo de la vid era imposible. Desde siglos atrás, una cohorte de arrieros-comerciantes se había encargado de acudir al Ribeiro y a otras comarcas vitícolas con sus recuas de mulas para comprar y trasladar el vino en pellejos hasta los puntos de consumo. Con el ferrocarril se hicieron menos necesarios, pero seguían en activo porque la red ferroviaria era muy poco densa. Los barriles sustituyeron a los pellejos y más adelante los camiones a las mulas.

En un escalón más alto que el de los sencillos campesinos dedicados al cultivo de la viña estaban aquellos que disponían de más tierras, de más uvas y de mostos de producción propia o recibidos por renta, en más favorables condiciones para lanzarse a la aventura del champán. Pero casi todos eran dueños de pazos con nutrido árbol genealógico, y casi todos miraban más al pasado que al futuro, atendían más a preservar que a arriesgar, cabe suponer. Sabían por propia boca de la existencia del champagne, pero ¿a quién vendérselo en caso de fabricarlo?. Además había que embotellarlo, meu Deus. Así que los más dinámicos de entre ellos apostaron por mejorar sus vinos e ignoraron las burbujas.

Las iniciativas más arriesgadas y novedosas en materia de vinos corrieron a cargo de los comercializadores, de unos cuantos empresarios con capacidad financiera para adquirir el vino y elaborarlo en bodegas con técnicas modernas de fabricación y marketing. Bautista López Valeiras fue el más destacado. Llevaba años al frente de la Vinícola Gallega y se asoció con un viticultor de A Ramallosa (Nigrán) para fundar Manuel Costas y Compañía en 1919. Al poco tiempo lanzaron el Champán Galicia.

Champán Galicia, anuncio de 1922

Costas se ocupaba de la fabricación, y Valeiras de la comercialización, una actividad en la que tenía larga experiencia. Los resultados no debieron ser los esperados, y en 1925 disolvieron la compañía, no sin antes haber anunciado y promovido su espumoso con anuncios de prensa. Tengo que confesar que me gustaría haberlo probado, sólo por hacerme una idea de si era como los cavas actuales, o a qué sabría el Champán Galicia.

1920

¿Hubo más intentos?. Sí, pero no fueron más que meros ensayos sin producción para el mercado, o se quedaron en proyectos no realizados. El periódico La Región nos daba cuenta de que en 1935 los hermanos Julio y Daniel Vázquez Gulias, de Beariz, el primero Abogado del Estado y el segundo arquitecto, con explotación vitícola en O Ribeiro, “han hecho ensayos de elaboración de Champagne con los vinos del Ribero, por el procedimiento de la Champaña de fermentación de botellas. El resultado ha sido altamente satisfactorio, pudiéndose asegurar de ese primero y hasta ahora único ensayo, que [el Ribero] es el vino de España que más se presta para su elaboración, que realizaron los señores Vázquez Gulias sin ayuda de técnicos. El Champagne de estos ensayos fue dado a conocer en Galicia, y se ha servido, como único, con gran aceptación en fiestas y en algunos banquetes oficiales, incluso en La Coruña en el de la inauguración del tranvía de Coruña a Sada” (22-12-1940)

Cuando se creó la Cooperativa Vitivinícola de Ribadavia se pensó también en la elaboración de champán, pero está claro que fue sólo un proyecto porque no existen noticias de que llegase a fabricarse. Por cierto, la COSA que presidía el señor Contreras no era la 'nostra', era la Cámara Oficial Sindical Agraria.

1965

Hay, sin embargo, otra experiencia de fabricación real de un vino espumoso que se promocionó como champán: el de las Bodegas Ramos, de Castrelo de Miño, en O Ribeiro. Y supongo que éste sí llegó a elaborarse y venderse porque de otro modo su fabricante no lo habría anunciado en la prensa.

1958

Desconozco cuando Antonio Ramos Martínez, dueño de la bodega, empezó con la aventura ni cuanto tiempo se prolongó la experiencia. Pero cabe pensar que la inundación del valle de Castrelo de Miño para el salto hidroeléctrico, diez años después de la fecha del anuncio, le puso su punto final.

Así que tenemos que trasladarnos a finales de los 1980, casi setenta años después del Champán Galicia, para que una bodega de Arrabaldo, también en O Ribeiro, La Patena, lanzase el cava Fin de Siglo. Otra flor de un día, o de varios años. Lo más reciente en materia champanera gallega es que el grupo Galiciano (Salvaterra) ha puesto a la venta un espumoso amparado por la Denominación de Origen Valdeorras hecho con uva godello, al que han llamado Danza. Deseémosle lo mejor y que consiga un nicho de mercado con un producto diferenciado, porque lo del cava a gran escala sigue siendo cosa de los catalanes.

Para acabar, invito al lector a que imagine qué tendría en mente el industrial vigués Salvador Aranda Tapia cuando registraba en 1901 la marca Mary Sat para la elaboración de “una bebida espumosa llamada Champagne de Kola”.

1901

De haberse llegado a fabricar, que no lo sé, supongo que estaríamos ante la primera Coca-Cola gallega, o mejor dicho, ... ¿el primer cubata?.

Bodegueros de hace cien años: la compañía Vinícola Gallega

La compañía Vinícola Gallega nació en Vigo en 1891 con el fin de elaborar y comercializar vinos gallegos con cierta garantía de calidad, cuando ya empezaban a practicarse mezclas con los de origen castellano traídos por ferrocarril, luego de que la conexión ferroviaria con la España interior se hubiese completado en 1883, o con los vinos levantinos llegados por barco.

Fundada por un comerciante, Francisco Molins, y por un farmacéutico, Rodrigo Rodríguez, ambos vigueses, en 1910 la Vinícola Gallega acabó pasando a manos de los hermanos López Valeiras, comerciantes de Dacón –en el noroeste de Ourense-, una saga cuya trayectoria he relatado recientemente en un volumen colectivo sobre Empresarios de Galicia coordinado por Xoán Carmona. Uno de los hermanos, Bautista, sería el principal impulsor de la fabricación de champán ‘made in Galicia’.

La historia de la Vinícola es realmente peculiar, como veremos a continuación. Fue una de las empresas que surgieron en las primeras décadas del siglo XX, antes de la Guerra Civil, para la elaboración de vinos y licores con destino preferente a las colonias de gallegos en América Latina. Estamos en pleno boom migratorio, y eran cada vez más los que en Argentina o Cuba querían saborear de vez en cuando los ‘productos de la tierra’. Vinos, jamones y lacones, embutidos, conservas de pescado, pulpo seco y otros alimentos se incorporaban a la mesa en fiestas y celebraciones. La presencia de los Valeiras en este negocio queda resumida en la siguiente elogiosa crónica.

1914

Como cabe imaginar, exportar vinos y licores a América era algo fuera del alcance de los pequeños viticultores: sin un volumen de producción relativamente elevado no podrían hacerse rentables las inversiones necesarias ni en capital fijo ni en capital circulante: maquinaria, bodegas, barriles, botellas, transporte, seguros, publicidad, etc. Una cuestión de economías de escala.

Sólo los que disponían de ‘grandes’ extensiones de viñedos podían animarse a dar un salto semejante, y solían ser dueños de pazos que pertenecían o habían pertenecido a viejas casas hidalgas y a monasterios en torno a las riberas del Miño y sus afluentes o bien en las Rías Bajas. Pocos fueron los que abandonaron las prácticas tradicionales de fabricación y comercialización. Entre ellos, destacado, el conde de Torre Cedeira, con su bodega La Fillaboa en Salvaterra de Miño, del que hablaremos en otra ocasión.

Y también dieron el salto nuestros protagonistas, los Valeiras. Con una particularidad: según mis noticias no poseían producción propia; es decir, la Vinícola Gallega no disponía de viñedos sino que adquiría a terceros las uvas o el mosto con los que elaboraba sus caldos por el procedimiento del coupage. Aquí tenemos un reportaje gráfico sobre sus instalaciones en Vigo, cuando ya la Vinícola pertenecía en exclusiva a Bautista López Valeiras.

1923

Desde Vigo, con acceso fácil a la estación ferroviaria y al puerto, salían las cajas con sus vinos finos de mesa, vinos tostados y licores embotellados con destino a Buenos Aires o La Habana. También para el mercado gallego y del resto de España, dirigidos a hoteles y restaurantes. Al igual que las aguas minerales, los vinos en botella y con marca tenían su mercado en las clases con un cierto poder adquisitivo, puesto que los labradores, los obreros o los marineros consumían vino vendido a granel.

Su otro mercado lo constituían los emigrados en América, donde la oferta de vinos de ‘gusto gallego’ era muy escasa. Eran bebidas para las ocasiones especiales e incluso se recalcaban sus propiedades medicinales, y al estar embotelladas se presumía que el fabricante se había cuidado de realizar mezclas fraudulentas.

Un negocio exportador que experimentó dificultades ya en la década de los 1930 por la crisis sufrida en sus mercados latinoamericanos, por el aumento de los derechos arancelarios y por el caos en los pagos internacionales y en los mercados de divisas. La Guerra Civil española y el subsiguiente conflicto mundial complicaron más las cosas. Luego, en los 1950, las trabas a las importaciones establecidas en Argentina y la revolución cubana acabaron de darle la puntilla.

A principios de los 1960 desaparece la Vinícola, una firma pionera en la modernización de la industria vitivinícola que hoy, afortunadamente, perpetúan con creciente éxito muchas firmas gallegas.

Pero... ¿por qué la tarta de Santiago es de almendra?

La intuición nos dice que las comidas típicas de una región suelen llevar ingredientes que están al alcance de la gente porque se obtienen in situ. En el caso de Galicia tenemos el lacón con grelos, la tortilla de patatas, el pulpo á feira y muchas otras preparaciones que se realizaban a partir de productos abundantes en su territorio. Pero también, gracias a las mejoras en los transportes desde el siglo XIX, nos encontramos con muchas recetas que se han convertido en ‘tradicionales’ incorporando productos de tierras o mares lejanos. Un ejemplo clásico: el bacalao.

En materia de postres este uso de productos no locales, de ingredientes foráneos, es muy evidente. El azúcar no empezó a tener presencia en las mesas europeas hasta que se trajo de las plantaciones americanas de caña establecidas en el siglo XVII, y al ser un producto caro sólo podían consumirlo las personas acomodadas. La miel había sido hasta entonces el principal edulcorante, y siguió siéndolo durante bastante tiempo.

La obtención de azúcar a partir de la remolacha en la Europa del XIX y las mejoras técnicas en los ingenios azucareros del Caribe abarataron el azúcar y lo hicieron cada vez más accesible al conjunto de la población. La historia del chocolate es parecida, salvo por el hecho de que el cacao no puede cultivarse en Europa, por cuestiones climáticas, y no había más remedio que importarlo.

Bueno, pues lo mismo sucedía con las almendras, ingrediente distintivo de la tarta de Santiago y que había que traer de las tierras del Mediterráneo. En Galicia no hay almendros. Entonces,... ¿por qué una tarta de almendras se convierte en el postre más conocido de la capital gallega?. ¿Por qué no una torta de maíz, como la de Guitiriz (Lugo), si el maíz empezó a cultivarse en Galicia hace cuatro siglos?

Creo que la respuesta reside en que los postres eran, hoy ya no, algo que se consumía en ocasiones especiales o sólo al alcance de los pudientes. Eran platos excepcionales para ocasiones especiales en las que se miraba menos el coste de los ingredientes que en las comidas del día a día.

Pensemos, sino, en los que hay que emplear para la tarta de Santiago auténtica: almendras, otro tanto de azúcar, y otro tanto de huevos, aproximadamente. Ingredientes de alto coste hace un siglo y más todavía hace dos siglos, que la convertían en un pequeño lujo. Un dulce con tradición, pero que poca gente podía permitirse.

Tarta de almendra de Santiago, adornada con la vieira

No es de extrañar que se recuperen ahora muchos postres ‘conventuales’, basados en recetas de monjas y monjes, porque monasterios y conventos no solo recibían rentas y ofrendas de trigo y de huevos sino que disponían de ingresos suficientes para adquirir almendras, azúcar, mantequilla y otros ingredientes de elevado coste, fuera del alcance de la gente común.

Lo de la torta de maíz de Guitiriz puede que tenga una explicación parecida a la de la tarta de Santiago. Situada en el interior lucense, Guitiriz no fue lugar apropiado para que se difundiese el cultivo del cereal procedente de América, que sí encontró en las Rías Bajas su hábitat natural ya desde el siglo XVII. De modo que, como producto exótico, se acabó convirtiendo en ingrediente de un postre especial pero sólo desde hace cincuenta años, más o menos. En Santiago, por el contrario, el maíz y el pan de maíz -la broa- eran cosa cotidiana en el siglo XIX e incluso antes. A nadie se le ocurrió hacer un postre de maíz. Mejor algo exótico, con almendras, y lo celebro porque me encantan.

Hoy, en Compostela, ir desde San Francisco hasta la Porta Faxeira es casi un slalom especial para sortear las ofertas de tarta de almendras con su correspondiente cruz, quiero decir con la cruz de Santiago marcada en el azúcar glass, no porque me resulte el trayecto una cruz, que con mi pinta local no me la ofrecen. Recuerdo las que se hacían en casa de mi abuela Aurora, en O Cruceiro da Coruña, y las que sigue haciendo Carmiña Acebedo, de Ribeira, esponjosas y sin harina, como manda la receta... ¿tradicional?. A saber.

Regalos de América al agro gallego

¿Cómo afectó a la agricultura gallega la relación establecida con América a partir del siglo XVI?. Pues de muy diversas maneras, pero la más importante fue sin duda la introducción de plantas procedentes del Nuevo Mundo que se aclimataron muy bien y que acabaron estando entre los cultivos más importantes de Galicia en los últimos dos siglos: el maíz y la patata.

Dos auténticos regalos de América aceptados prontamente: el maíz ya desde el siglo XVII en las Rías Bajas y la patata desde el siglo XVIII, en todas partes pero especialmente en las tierras del interior. El aluvión de hórreos construidos a partir del XVIII no tiene más explicación que la difusión del cultivo del maíz, un cereal con mayores rendimientos que los cereales de siempre, trigo, centeno, o mijo.

Con el tiempo, los agricultores comprobaron que por cada ferrado de maíz sembrado obtenían 15, 20 o 30 de cosecha, frente a los 4, 5 o 6 que conseguían plantando centeno, por poner un ejemplo. También se fueron habituando a consumir pan elaborado con harina de maíz mezclada con harina de centeno, el pan de broa, hoy casi una reliquia, porque donde esté el pan de trigo ... Y para curar y resguardar el maíz se levantaron tantos y tantos hórreos.

La patata encontró más resistencias. Su fruto es una raíz que se desarrolla bajo tierra y se veía por ello como algo ‘impuro’, como algo semejante a lo que se daba de comer a los animales. No se convertía en pan. Era más bien como las castañas, y de ahí que en Galicia se la llamase en sus primeros tiempos ‘castaña de Indias’. Los franceses prefirieron equipararla a la manzana, ‘pomme de terre’.

Pero, economía obliga, la patata también proporcionaba altos rendimientos, mucho más por hectárea que cualquier cereal. Y sólo había que pelarla y cocerla, no era necesario moler, amasar y hornear como pasaba con la harina de cereal hasta conseguir pan. Así que especialmente los labradores con menos tierras encontraron en la patata un sostén fundamental de su subsistencia, como muy bien sabemos por el caso irlandés.

Del Nuevo Mundo vinieron también otros ‘regalitos’ menos deseables, dos hongos y dos insectos capaces de volar. A mediados del siglo XIX arribaron el mildiu y el oidium provocando serios daños en los viñedos de toda Europa. Dos hongos que los viticultores tuvieron que combatir aplicando a sus cepas azufre y sulfato de cobre.

Luego, en los años 1880, le tocó el turno a la filoxera, con consecuencias devastadoras. De América fueron traidas cepas de vides americanas a Francia para, entre otras cosas, tratar de mejorar el rendimiento de las vides locales y con ellas viajó el insecto. Ningún tratamiento con productos químicos pudo ponerle coto, y la única solución fue arrancar todas las vides e injertar las variedades autóctonas, del Viejo Mundo, en cepas procedentes de América e inmunes al insecto. Un tremendo cambio, con grandes costes, que llevó a muchos viticultores gallegos a sustituir sus cepas tradicionales por otras que se consideraban más resistentes u ofrecían mayores rendimientos.

Nuestro cuarto visitante se ve ya poco, por los tratamientos que se aplican para neutralizarlo: el escarabajo de la patata, otro insecto volador. Lo del escarabajo es ya del siglo XX, y me viene al recuerdo una vieja historia que atribuía a aviones norteamericanos el lanzamiento de los fastidiosos bichos sobre los campos gallegos.

Un bulo que puede tener su fundamento en noticias como la aparecida en el diario El Pueblo Gallego en 1948, cuando la plaga estaba en su apogeo. Con lanzar al vuelo la imaginación sólo un poquito, la tesis del bombardeo ... quedaba abonada.

1948

En la llegada del escarabajo del Colorado al Viejo Mundo es cierto que hay una guerra de por medio pero es la 1ª Guerra Mundial. Un buque procedente de los Estados Unidos, no se sabe si con tropas o con víveres, arribó a Burdeos en 1917 y con él vino el escarabajo volador. Y a partir de ahí, frenar su expansión fue tan difícil como ponerle puertas al campo.

Poco a poco amplió su radio de acción y durante nuestra Guerra Civil se introdujo desde Francia por Navarra. Mal momento para tratar de controlar una plaga. Años después, en la década de los 1940, se instalaba en tierras de Galicia justo a tiempo para hacer daño a uno de los productos más demandados por la España hambrienta.

1950

Así que el labrador gallego fue regalado por América con el maíz y la patata, pero también sufrió lo suyo para sostener su producción de vino y de las propias patatas. Quedan en herencia un sinfín de hórreos y una práctica habitual e imprescindible: sulfatar las viñas y los patatales. Acá dejo la foto de un viejo sulfatador que más bien parece que anda tocando la gaita.

1925

Las razones del 'lacón con grelos'

Supongo que casi todo el mundo sabe que el lacón es la pata delantera del cerdo una vez curada, pero dudo que pase lo mismo con los grelos, no tan conocidos: es la palabra gallega para las hojas del nabo. ¿Por qué este plato, lacón cocido con grelos, se ha convertido en uno de los típicos de la gastronomía gallega?. Bueno, pues porque casi todas las familias campesinas e incluso las urbanas criaban uno o varios cerdos, y disponían por tanto de lacones.

¿Y por qué no se utilizaba el jamón en lugar del lacón?. Reconozco que la pregunta suena un poco absurda. Hace falta una tremenda olla para cocer un jamón -como bien se ve hoy en las fiestas y ferias-, la familia tendría que estar comiéndolo hasta aburrirse y parece más sensato consumirlo curado poco a poco a lo largo del año.

Un lacón de la firma Torre de Núñez (Lugo)

En cualquier caso, de las distintas carnes del cerdo eran precisamente los jamones los que tenían mayor salida comercial. Los procedentes de aquella Galicia de cerdos alimentados con bellotas y castañas gozaban de gran aprecio tanto en la península como en los países latinoamericanos. Así que el lacón se destinaba más al consumo doméstico y los jamones a la venta y a la obtención de favores. Con el tiempo, a medida que el nivel de vida de los campesinos fue mejorando ... ¡el jamón se quedó en casa!.

 

La afición a los grelos, por su parte, no tiene nada que ver con sus cualidades nutritivas o gastronómicas. Al campesino con ganado vacuno y porcino, y pocos eran los que no lo poseían, lo que le interesaba era la raíz del nabo para dar de comer a sus animales durante el invierno, cuando los forrajes se volvían escasos.

Los nabos se plantaban en otoño y luego se iban extrayendo de la tierra a medida que era preciso, en diciembre, enero, etc. Con las hojas se hacía otro tanto: se apañaban a medida que iban desarrollándose. Mientras no echan flor, en sus primeros meses, se les llama nabizas y después, en torno a la floración, grelos. Llegado el Carnaval, ya estaban en sazón los dos ingredientes principales del plato, el lacón y los grelos.

Hoy vemos por los prados las pacas y los 'rulos' de hierba ensilada, o de maíz ensilado, cuyo cultivo y recolección son fáciles de mecanizar, y casi nadie planta nabos para disponer de forraje invernal. El que todavía sigan cultivándose es, ahora sí, solo por razones gastronómicas, por la demanda de nabizas y grelos para consumir con el lacón o con el cocido o ... ¡con lo que sea!.