Jamones gallegos

No existe una Denominación de Origen para el jamón gallego, ni existe por el momento un jamón céltico que compita con el jamón ibérico. Hay en cambio alimentos que cuando se acompañan de la palabra ‘gallego’ se perciben como productos diferenciados, de calidad o sabor especiales: pescados y mariscos, vinos, ternera, pan, etc. En otros casos el apellido del producto hace alusión a distintas comarcas de Galicia: pimientos de Padrón, quesos de Arzúa, pan de Cea.

Y, sin embargo, en tiempos pasados los jamones gallegos –no todos- gozaban de cierto prestigio, al igual que los asturianos, los extremeños o los onubenses. Hablamos del clásico jamón serrano español, cuyo rey indiscutible es hoy el que procede de cerdos de raza ibérica que se alimentan de bellotas y pastos en las dehesas.

La Descripción económica del Reino de Galicia, publicada por José Lucas Labrada en 1804, hacía referencia a algunas comarcas cuyos jamones eran muy apreciados. De la Tierra de Caldelas, al norte de Ourense, decía:

“Todo este territorio es una montaña áspera que produce poco centeno; pero la cría de ganados y especialmente la de los cerdos rinde a sus habitantes utilidades de bastante consideración. Los arrieros y ancareses [traficantes de Os Ancares] van a comprar allí un buen número de excelentes jamones que conducen a Castilla y a muchos pueblos y puertos de Galicia, lo mismo que hacen también los naturales, llevándolos a vender a las ferias inmediatas.”

También se mencionaba a los jamones lucenses:

“Cuatro leguas al sur de Lugo, está la villa de Portomarín sobre el margen occidental del Miño. (...) Hay en este pueblo un considerable tráfico de jamones, tocinos y lenguas, de que no sólo despachan crecidas partidas para varios pueblos de Galicia, sino que también se proveen allí algunos maragatos, que conducen aquellos objetos a Madrid y a otros parajes de Castilla”.

Ambos textos resaltan que los jamones lucenses y ourensanos destacaban entre los demás, por razones que luego veremos, y nos muestran que allí, a la Galicia interior, acudían los arrieros para conducirlos con sus mulas a Castilla y a otras localidades de Galicia; todavía no existía el ferrocarril, estamos en 1804. Unos jamones que desde los puertos gallegos salían asimismo con destino a las costas andaluzas y levantinas.

Veamos algunos anuncios de prensa del siglo XIX que ofrecían jamones gallegos en ciudades como Madrid, Alicante o Córdoba. El primero, de 1854, anuncia jamones añejos –muy curados- de Maside (Ourense), para la fiesta de San Isidro en Madrid.

1854

Y acá tenemos dos anuncios más, ambos de 1866, dirigidos también a los consumidores madrileños.

1866

El maragato Cordero anuncia que dispone de jamones gallegos, nuevos y añejos, a buen precio, junto con otros productos típicos del área de influencia de los comerciantes de la Maragatería (León), como mantecadas de Astorga o truchas asturianas. Y comprobamos que es precisamente un comercio llamado Los Asturianos, en la Plazuela de la Cebada de Madrid, el que pone en conocimiento de los lectores que acaba de recibir 10.000 jamones añejos gallegos y asturianos, y otros 2.000 frescos; manteca de vaca y embutidos.

También en Córdoba se vendían.

1865

En Alicante, la casa comercial Los Choriceros Extremeños ofrecía “a las personas de gusto y exquisito paladar” los embutidos y jamones de su fábrica en Candelario –en la sierra de Gredos, muy cerca de Guijuelo-, así como jamones avileses, gallegos y extremeños; salchichones de Milán, Lyon y Vich; o mortadela de Bolonia.

1893

Nuestro último anuncio, de 1910, fue puesto por la Sociedad de Ganaderos madrileña y muestra un amplio repertorio de productos en el que figuran ‘jamones andorranos, del país, gallegos, de Avilés y de Trevélez’, localidad esta última de la serranía granadina.

1910

Completemos nuestro recorrido con dos textos que incluyen a los jamones gallegos en la lista de manjares de aquellos tiempos. El primero fue publicado en el Diario Constitucional de Palma en 1840; su título es “Dos palabras dirigidas al clero español sobre la cuestión electoral” y su autor empleó el seudónimo de Abenámar, en alusión al poeta y visir de Sevilla del siglo XI. En España acababan de tomarse decisiones importantes que reducían el poder de la Iglesia –la desamortización, la abolición de los diezmos, etc.-, y el texto describe la placentera vida de un canónigo cuya despensa estaba muy bien abastecida.

“Ya sabéis que soy moro, y si no lo sabíais, lo sabréis ahora, que tanto monta. No hay que poner mal gesto por ello, ni estrañar que un moro se encare nada menos que con el clero español y empiece por soplarle en sus barbas un texto de la escritura. (...) Pasaron ya aquellos días, hermanos míos, en que todo el que cantaba misa, cantaba victoria. Pasaron ya aquellos días en que la vida de los canónigos era un tiempo de calma, de abundancia y de felicidad. [El canónigo desayunaba bien y tranquilo, chocolate, bizcochos, bollos, pan de leche]. Salían luego los sobrinitos, que no había entonces canónigos que no los tuviesen, y saludaban al tío con aquella dulzura y alegría del que despierta después de haber cenado bien, y dormido mejor, cuando enseguida de dar los buenos días, le espera un canonical almuerzo. Fumábase el canónigo un par de cigarros o tomaba unos cuantos polvos (...) La despensa siempre la misma, siempre apoyada por una gran mayoría de botellas de vinos esquisitos, de jamones gallegos, de quesos de Burgos, de aceitunas sevillanas, de pasas de Málaga, de chorizos estremeños, de arroz valenciano, de garvanzos castellanos, de frutas de Aragón, de salchichones de Cataluña. Y de todo lo bueno de todas partes.”

El otro texto procede de una novela ambientada en Sevilla (La mano negra de Sevilla, 1852), escrita por Francisco Álvarez Durán, y en él resulta que unos contrabandistas contentos van a regalarse con una comilona.

“Dispúsose un festín más opíparo, más suculento que las bodas de Camacho. A las orillas del río en toda la playa ardían las fogatas, y si no se espumaban gallinas y capones, rodaban los toneles de rom, aguardiente de Jerez, de Málaga. Se comía sopa de tortuga, ensalada de estimulantes anchovas, y para acompañar el mosto fermentado un cargamento de jamones gallegos ya crudos, ya cocidos en vino, cubría la playa, sirviendo de precursores a diez vacas compuestas bajo las órdenes de Tiburón, y cincuenta carneros asados”

En definitiva: ¿tenían algo especial los jamones gallegos o simplemente era que Galicia los producía en abundancia?. Pues ... creo que ambas cosas. En 1860 la población gallega era de 1’85 millones de habitantes, cerca del 12 % del total español, y casi todas las familias criaban cerdos cuyos jamones salían al mercado llevados por arrieros y en barco. A ello hay que añadir lo ya visto más arriba, que ciertas comarcas gallegas reunían condiciones muy apropiadas para obtener jamones sabrosos, a saber: cerdos celtas alimentados con castañas y bellotas, y buenos aires para curarlos.

Las bondades de la raza céltica para dar buenos jamones era resaltada en un artículo de 1886 firmado por S. B. que llevaba por título “La crianza del cerdo en Galicia”:

“(...) la carne de cerdo se consume en grandes cantidades, así en el campo como en la ciudad, formando parte de la alimentación del obrero y de la del propietario. Es que el cerdo es el animal cuya crianza ofrece mayores facilidades, ya por lo poco delicado que es en su alimentación, ya también porque no teniendo mas que una función económica, la de la producción de carne, todos nuestros cuidados se dirigen a un solo y único objeto. Muchas son las razas de cerdos conocidas, pero sin entrar en su enumeración, nos conviene dejar sentado que el que se cría generalmente en este país pertenece a la llamada céltica; en efecto, su elevada talla, sus orejas grandes y caídas, lo aplastado de su cuerpo y la mezcla de colores blanco y negro generalmente dispuestos en bandas, no dejan lugar a dudas. Los animales de esta raza rinden más carne que tocino, y según la opinión de los zootecnistas representan las razas más inferiores, indicando el atraso de la agricultura en los países donde se crían. (...) Aquí se crían los cerdos durante la mayor parte de la vida con lo que en los campos pastan y con las aguas sucias procedentes de las encinas, porque no se puede acudir a la montanera como en otras provincias del interior, porque es imposible pedir al pequeño agricultor que no tiene centeno para pan ni patatas suficientes para alimentar a sus hijos, que destine aquellos granos y estos tubérculos a la alimentación de los cerdos. (...) Ahora bien, la aptitud de la raza céltica para producir mayor cantidad de carnes que de grasa, es una aptitud excelente a nuestro modo de ver, pues que gozando ya de merecida fama algunos de los jamones de este país, con poco que se mejorase su preparación tendrían un pedido extraordinario en los mercados nacionales.”

La influencia de la alimentación a base de castañas en el sabor era resaltada por el médico compostelano Juan López de Rego en 1914.

1914

El autor recalcaba la diferencia entre los inferiores jamones ribereños, de las comarcas costeras, ‘hartos de mariscar’, y los procedentes de la Galicia interior, de cerdos alimentados de otra manera y, no podemos olvidarlo, con mejor clima para una adecuada curación del jamón, es decir, con buenos aires.

Así que una de las claves del aprecio de los jamones lucenses, ourensanos o asturianos estaba en la raza del animal, céltica, y en que consumían muchas castañas, además de bellotas y otros frutos que ofrecía el campo. Y ciertamente la castaña era propia del norte de España, como puede verse en el mapa.

Mapa de la 'distribución natural' del castaño

Las ventas de jamones gallegos debieron de crecer en las décadas finales del siglo XIX.  No dispongo de estadísticas, pero hay varios factores que sin duda contribuyeron a ello. En primer lugar, el hecho de que los campesinos se viesen forzados a obtener dinero en metálico para pagar los nuevos impuestos –las contribuciones- que sustituyeron a los diezmos a mediados de siglo XIX, diezmos que se pagaban en especie.

En segundo lugar,  el descenso de los ingresos que las familias rurales obtenían por la venta de productos textiles, los lienzos de lino, ante la competencia de los traídos de Gran Bretaña y Cataluña. Un duro golpe: los lienzos de Viveiro o Padrón sucumbieron ante los algodones fabricados mecánicamente. Así que había que conseguir metálico por otras vías y una de ellas era engordar cerdos y vender sus jamones.

Menos mal que en 1869 el gobierno decidió liberalizar el mercado de la sal que hasta ese momento estaba estancado –su producción y su comercio estaban controladas por el Estado, como sucedía con el tabaco- y hacía que la sal fuese cara. La sal era imprescindible para curar el jamón, era fundamental para la conservación del pescado y, claro está, para dar sabor a la comida. De ahí el conocido elogio que en Galicia se dedicó por entonces al gobernante que tomó la decisión, el general Prim: “Viva Prim, porque salgou os cachelos” [saló las patatas cocidas]. Era un viva a quien consiguió bajar el precio de la sal de tal modo que los campesinos no tuvieron que escatimarla para cocer sus patatas.

Y ya por último, pero quizá más importante, las ventas de jamones crecieron porque desde 1883 Galicia dispuso de conexión ferroviaria con el resto de España y por los progresos en el transporte marítimo –mejores veleros, buques a vapor, mejores puertos-, factores ambos que contribuyeron a que los jamones gallegos llegasen a los mercados a un precio más arreglado. Dejaron de ser tan necesarias las expediciones de los arrieros con sus mulas para llevar productos a Castilla, o a Vigo y A Coruña.

Red ferroviaria en 1948

Como puede verse en el mapa, la red ferroviaria –en naranja- facilitaba que las comarcas del norte de la provincia de Ourense y que otras comarcas del centro y el sur de la provincia de Lugo enviasen sus producciones bien hacia el interior de la península, bien hacia puertos como A Coruña o Vigo. Surgió así una nueva denominación para los jamones gallegos de calidad, los ‘jamones de Monforte’, no tanto porque se curasen en dicha villa como porque Monforte era el más importante nudo ferroviario desde el que se expedían. Lo mismo había sucedido en Asturias: “Los tan conocidos jamones de Avilés que tanto crédito tuvieron en Madrid en el siglo pasado, eran en su gran mayoría procedentes de la tierra de Tineo. Avilés no producía jamones, ni por su clima marítimo podía curarlos debidamente. Pero allí se recogían y embalaban en fundas de lienzo con el nombre de la villa exportadora.” (Fernández, J.A.; Casariego, J.E., Tineo, villa y concejo, 1982).
 

Marca jamón de Avilés "Verdad" (1900)

Disminuyó el coste de la sal y del transporte, pero también la mayor demanda estimuló el negocio jamonero, fuese en el mercado español o en el extranjero. La mejora del nivel de vida en la España del primer tercio del siglo XX permitió que más personas pudiesen comprar jamones. Y también la demanda externa, de los emigrantes españoles en Latinoamérica y de otros países. Manuel Hermida Balado decía, en un artículo de 1950, que O Carballiño “a principios de siglo contaba con una iglesiuca aporchada y medio centenar de casas” pero había crecido de prisa porque “En su industria jamonera, cuya venta no alcanzaba entonces mayor difusión que la estrictamente regional, retumbó de pronto, con los cañones de la guerra de 1914, una palabra mágica: exportación. Se produjo un tropel pantagruélico de perniles hacia el puerto de Vigo y, como reflujo de él, un chorro de plata extranjera sobre Carballino.” Una buena etapa porque los grandes productores europeos de porcino se vieron obligados a recortar la producción como consecuencia de la guerra.

De modo que los jamones gozaron de mayor demanda, pero no dejaron de ser un producto relativamente caro, para gente acomodada, para fiestas y ocasiones especiales, o para agasajar a alguien. Acá tenemos un curioso ejemplo de cómo premiar el buen comportamiento con un jamón; en este caso, “al matrimonio que no esté cansado de llevar la coyunda”.

1924

Se recurría igualmente al jamón para premiar ‘malos’ comportamientos, para sobornar. Una persona próxima, ya mayor, me decía que algunos estudiantes universitarios de su pueblo de familia acomodada habían acabado la carrera a base de jamones. Eran otros tiempos, claro. Un buen jamón podía servir hasta ... ¡ para salvar un camión !.

1937

El comercio de jamones se organizaba de la misma manera que el de otros productos agrarios. El campesino sacrificaba el cerdo, ponía en sal una parte de sus carnes, elaboraba chorizos, y llevaba los jamones a la feria, frescos o parcialmente curados. A la feria acudían los tratantes a adquirirlos, bien por cuenta propia o bien por encargo de los almacenistas. Y los almacenistas se encargaban de la preparación final de los perniles y de facturarlos luego a los puntos de consumo.

Así funcionaba el negocio en las primeras décadas del siglo XX, y así siguió siendo también después de la Guerra Civil (1936-39) durante varios decenios. Es cierto que surgieron industrias cárnicas como Abella en Lugo, la Chacinera de Monforte, o Industrias Pecuarias Gallegas en O Porriño. Sabemos que llegaron a elaborar jamones serranos, pero también que éstos fueron algo secundario en sus catálogos de productos. Industrias Abella, nacida durante la Guerra, se convirtió en matadero frigorífico, y vendía carnes en fresco de vacuno sobre todo, además de fabricar embutidos, conservas y otros productos obtenidos de las pieles, el sebo o los huesos de los animales.

1948

La Compañía Industrial Chacinera de Monforte de Lemos (Lugo), creada después de la Guerra, incluía los jamones en su publicidad de 1953, pero no parece que les hubiese prestado especial atención.

1953

Los hermanos Fernández López, lucenses y fundadores de Industrias Pecuarias Gallegas (1935), Frilugo (1941) o Frigsa (1956) habían comerciado con jamones durante la Guerra y en los años posteriores. Algo lógico si tenemos en cuenta que estaban entre los más importantes comerciantes ganaderos y que sus centros de operaciones estaban en Galicia y en Extremadura -en Mérida-, dos regiones con mucho ganado porcino. Aquí tenemos la prueba.

1948

Pero los negocios cárnicos de los Fernández López se orientaron hacia el frío, hacia las conservas herméticas y más adelante hacia la congelación (Pescanova), dejando al margen la curación de la carne por medio de aire y sal, la técnica tradicional. En resumen, la industria cárnica gallega de los años 1940 y 1950 se orientó al vacuno más que al porcino, y si adquiría cerdos no era con el objetivo de elaborar jamones, sino de vender sus carnes en fresco, de envasarlas en conserva, de fabricar chorizos y otros embutidos, o jamón cocido.

De modo que la elaboración y venta de jamones curados siguió el modelo tradicional, sin abandonar el ámbito de las familias rurales, de las ferias, y de los almacenistas. Con el paso de los años el negocio entró en declive. Los antaño apreciados jamones de Lugo y Ourense perdieron sus señas de identidad y su prestigio. Los cerdos célticos dejaron paso a los Large White, de más rápido crecimiento, y a razas cruzadas. Las castañas y las bellotas fueron sustituidas por otros alimentos, piensos incluidos. Los comerciantes de jamones sólo se preocupaban del precio de compra y de venta, renunciando a la calidad.

El negocio jamonero se mantuvo mientras las familias rurales siguieron matando cerdos y vendiendo sus jamones, porque las carnes de los animales de las granjas porcinas que fueron apareciendo a partir de los años 1960 eran destinadas a otros usos. El golpe de gracia vino precisamente de la mejora del nivel de vida de las familias campesinas: muchas de ellas dejaron de verse en la necesidad de vender los jamones para obtener ingresos, como hacían en tiempos pasados. Y... los destinaron al consumo familiar. Un fenómeno lento pero imparable, y una suerte de compensación de las privaciones sufridas por tantos antepasados que tras la matanza no llegaban a catar los perniles de sus cerdos. 

Es cierto que se mantuvieron en actividad algunas pequeñas empresas comercializadoras o elaboradoras de jamones, pero la expansión de su fabricación industrial en Galicia tuvo que esperar a los años 1990, y vino de la mano de la mayor corporación agroalimentaria española actual, la gallega Coren (Cooperativas Orensanas), que desde mediados de los años 1980 dispuso de secaderos de jamones en Huelva y, más adelante, en la propia Galicia. Con posterioridad llegó el turno de otras firmas, entre las que cabe destacar Torre de Núñez, fundada en Lugo por un antiguo comerciante jamonero.

Los esfuerzos desarrollados en la última década en favor de la recuperación del porco celta, ¿culminarán en el jamón céltico?. No podemos descartarlo. En el mercado global hay espacio para todo tipo de delicatessen. Y sería interesante asistir a las dobles interpretaciones que harán los aficionados al fútbol con lo de ‘porco celta’ y ‘jamón céltico’.

Postdata: bien, bien, la cosa va bien. Han pasado más de dos años desde que escribí esta entrada titulada Jamones Gallegos. Y añado esta postdata en septiembre de 2013 cuando Coren acaba de lanzar al mercado jamón de porcos celtas alimentados con castañas. Estoy deseando probarlo. Aquí una de las noticias sobre el asunto.