Leches en lucha (1)

La leche cruda y las lecheras que la vendían en las ciudades acabaron siendo vencidas por la leche pasteurizada en instalaciones industriales. Y luego la leche UHT, esterilizada y envasada en tetrabrik, derrotó a la pasteurizada envasada en botellas y bolsas de plástico. Es la historia resumida de la leche líquida para consumo directo en el siglo XX. Un camino en el que surgieron intereses encontrados, una especie de lucha de leches, que aquí mostraré en el caso gallego.

Galicia es hoy la mayor productora de leche de España –más de 2.000 millones de litros-, y era también importante hace 100 años gracias a su numerosa cabaña de ganado vacuno. Veamos una estadística de principios de los años 1920.

Por entonces, en España se obtenían 1.081 millones de litros: 803 de vaca, 74 de oveja y 204 de cabra. La producción gallega respecto al total español era alta en leche de vacuno (17,5 %) y muy baja en la de ovino y caprino. De los 147 millones de litros que dicha estadística atribuía a las vacas lecheras de Galicia se estimaba que 106 millones eran para consumo directo –que se bebía-, y que 41 se destinaban a la alimentación de las crías y a la elaboración de quesos y mantequilla.

Con una población muy dispersa en lugares y aldeas, y con muchos labradores que poseían vacas o cabras, la mayor parte de la leche se consumía en el campo, cruda o hervida. El abastecimiento de las villas y ciudades lo realizaban las lecheras, que todos los días se desplazaban con la leche de sus propias vacas o de los vecinos.

En un artículo de 1893 se explicaba que en los alrededores de Santiago no existían vaquerías especializadas, y  “Solo en algunas huertas de los barrios hay un pequeñísimo número de casas que sostienen dos o tres vacas, cuya leche se vende a doble precio del a que la sirven esa multitud de madrugadoras mujeres que abandonan el lecho casi de noche, y se dirigen, desde las aldeas vecinas, al despuntar el día, para llegar a Santiago en las primeras horas de la mañana en que por lo común siente el vecindario la necesidad de su consumo. Las parroquias de los Ayuntamientos de Conjo, Teo y de Ames, son las que por la abundancia de pastos con que cuentan sostienen mayor número de vacas lecheras. Cacheiras, Luou, Calo, Viduido, Ortoño, Bugallido, Villestro y Figueiras introducen diariamente en Santiago sobre 1.500 litros de leche. De la Peregrina, Pardaces, San Silvestre, Amio, Vieiro y Arines se introducirán otros 500 litros, cantidad que varía según la época del año. (...) Si calculamos que salvo raras excepciones las vacas lecheras del país no producen sino de 2 a 3 litros de leche cada una, porque tienen que compartirla con el becerro que crían, supuesto que no son como las bretonas (...) deduciremos que son necesarias sobre 700 vacas para producir la leche que se consume en Santiago; sin contar con la que se reservan para sí los dueños de los animales;”

Un oficio típicamente femenino, como tantos otros, el de las mujeres que ordeñan las vacas y conducen la leche al punto de venta e incluso al domicilio de sus clientes. Aquí tenemos una foto curiosa, de 1924: la de unas lecheras que retornan de Muros por los montes de Carnota trayendo de vuelta lo que han adquirido en la villa, en perfecta pose para la famosa fotógrafa americana, Ruth Anderson.

Un detalle: van a pie, no en burro.

Lecheras en Carnota (1924)

Pero ya desde principios del siglo XX habían ido surgiendo lecherías, con su propio local de despacho del producto, que hacían la competencia a las lecheras. Como veremos a continuación, los nombres escogidos para dichos establecimientos recalcan que se trata de algo novedoso y la frescura y la pureza de su leche: Lechería Moderna, Lechería Nueva, Lechería Suiza, Lechería La Pureza, Lechería Gallega, Lechería La Montañesa. La idea de que la mejor leche proviene de las zonas montañosas está casi siempre presente.

Veamos qué sucedió en la ciudad de A Coruña. En 1904 se establece una de las primeras lecherías –Lechería Moderna-, y ya al año siguiente se anuncia en la prensa poniendo a caldo a las lecheras tradicionales. Se habla de las ‘pésimas condiciones’ de abastecimiento en manos de ‘ínfimos industriales’ con ‘aguada conciencia’. ¡Comienza la pelea!.

A Coruña (1905)

No era un mal recurso publicitario acusar de aguadoras a las lecheras. ¿Qué cosa más fácil que echarle agua a la leche o al vino?. Todo el mundo lo sabía y lo había sufrido. En ese mismo año de 1905 abre las puertas la Lechería Suiza.

1905

En este caso los promotores, Hernández y Hernández, han montado un establecimiento de pasteurización en Curtis, a 45 kilómetros por ferrocarril de la capital provincial, en una comarca de montaña con abundancia de vacuno. Y exhiben orgullosos en un escaparate de la calle Real su pasteurizadora, un “notable e ingenioso aparato que tiene por objeto higienizar la leche, después de ordeñada y filtrada, destruyendo todos los gérmenes nocivos que aún siendo pura suele contener”.

Aclaremos que la pasteurización es un procedimiento para eliminar los microbios patógenos propuesto por Luis Pasteur en los años 1860, pero que no se aplicó a la leche hasta principios del siglo XX. En su versión más sencilla consistía en calentar la leche durante media hora a una temperatura mínima de 60 grados, una especie de baño maría. El proceso daba a la leche un cierto sabor a cocida pero hacía innecesario hervirla, el método tradicional para evitar disgustos. 

En 1909 la Lechería Moderna se moderniza y cambia su nombre por Lechería Nueva. Establece su centro de recogida de leche en San Pedro de Oza –próxima a Curtis- y también dispone de “hermosas máquinas de pasteurizar, las cuales tienen la enorme ventaja de que, sometida a su acción, la leche no necesita ser hervida y permanece treinta o cuarenta horas sin descomponerse ni sufrir fermentaciones”.

1909

Las elogiosas crónicas que le dedica la prensa, destacando los méritos de la nueva industria, molestaron a los propietarios de la Lechería Suiza y éstos publican al día siguiente un anuncio que comienza con “Anunciarse sí, pero sin faltar a la verdad” y remata con “novedad ninguna”. Los propietarios presumen de maquinaria y no tienen reparo en afirmar que su lechería reúne “condiciones inmejorables no superadas por ninguna otra casa de España”.

1909

En resumen, las lecherías no solo se esforzaban en diferenciar su leche pasteurizada de la leche cruda de las lecheras, poco higiénica, sino que ... andaban a leches entre ellas. Y así siguió la cosa. En 1913 encontramos en la misma página dos anuncios rimados –¡y vaya rimas!- de las lecherías Nueva y La Pureza, y ambas vuelven a proclamar que su leche procede de las montañas de Oza y Curtis.

A Coruña, 1913

Y lo mismo alegaba la recién creada Lechería Gallega de Lugo en 1914: leche de pureza absoluta de las montañas de Curtis "donde existen los mejores pastos de Galicia".

Lugo, 1914

Ya llegó el momento de responder a una pregunta: ¿qué tenían las vacas de Curtis y Oza para que su leche fuese tan estimada?. Bueno, pues creo que este prestigio se debía a dos razones combinadas. La primera es la simple circunstancia de que disponían de estación ferroviaria y era mucho más fácil enviar en condiciones aceptables un producto tan perecedero.

En el mapa adjunto pueden verse las tres estaciones ferroviarias –Oza, Curtis y Teixeiro- desde las que se abastecía A Coruña -arriba a la izquierda-. La línea férrea en negro, cuesta verla. No creo que la leche de Aranga, Irixoa o Monfero, más al norte, fuese diferente a la de Curtis, pero no podía llegar tan fresca a su destino por el problema del transporte.

Pero también es cierto, en segundo lugar, que el sabor de la leche de esta comarca no podía ser el mismo que el de otras áreas. Descartado que sus vacas fuesen de raza diferente a las demás –casi todas eran de raza marela-, la clave está en cómo influía la alimentación en el sabor de la leche ... y de los quesos. Hoy, habituados a las leches homogeneizadas y uperizadas, no somos conscientes de que según lo que comía la vaca así sabía la leche, de que la dieta de las vacas variaba según las estaciones y los forrajes disponibles. Hierba en verde, hierba seca, nabos, maíz, etc., concedían a la leche distintos contenidos grasos y aromas que se notaban al consumirla.

No puedo confirmarlo por experiencia propia en el caso de la leche, pero sí en el del ‘queso del país’ casero, que sabe distinto de una estación a otra, y cambia de sabor según pasan los días una vez comprado. Nada que ver con los tochos uniformes de Gouda. Lo de los sabores variados de la leche era destacado con cierta nostalgia por Harold McGee en La cocina y los alimentos (2004):

Algo que conocían bien nuestros antepasados. Eliseo Fernández, coruñés y experto en la materia, escribía en 1928 que “la leche varía a veces grandemente, según la parte de la región de que proceda la raza y hasta la vaca; y aun éstas dan leches distintas debido a la alimentación, la estación, la hora del ordeño, etc., (...) La vaca parida de poco tiempo, la vaca que durante el día ha trabajado mucho, la vaca en celo, etc., dan en cada uno de estos momentos leches distintas, tan distintas que podría creerse leche de varias vacas la procedente de una sola.” Pero, por supuesto, en aquella época el sabor preocupaba mucho menos que el suministro regular, el precio y la higiene. 

Nos trasladamos ahora a las Rías Bajas y a los años 1920 para conocer dos experiencias sobre el asunto muy diferentes entre sí. Por un lado, la creación de una de las pocas cooperativas lecheras gallegas anteriores a la Guerra Civil. Fundada en Laiño (Dodro) en 1923, a las orillas del Ulla, en una zona con abundantes pastos, adquirió camiones y se dedicó a comercializar la leche de sus asociados en Santiago, Padrón y Vilagarcía, los núcleos urbanos más próximos. Sobre esta cooperativa escribiré en otra ocasión, pero según mis noticias estuvo en funcionamiento hasta la guerra aunque sin llegar a introducir la pasteurización. Más competencia para las lecheras.

El otro caso es, como señalé, bien distinto. Pontevedra 1929: un perito químico, José Font, decidió emprender el negocio de la leche pasteurizada. Es la aventura empresarial de un técnico, buen conocedor del sector lácteo, que establece una pequeña empresa convencido de las bondades de la pasteurización. Acá un anuncio en la prensa de su establecimiento.

1929

La formación técnica del protagonista queda a la vista en el nombre escogido para la empresa –Lactic Industrial- y en la marca de su leche, Lactic. Ni Moderna, ni Suiza, ni Montañesa.

En su publicidad recurría a argumentos también técnicos: “¡No hierva la leche!. Hervirla es privarla de muchas de sus buenas cualidades. (...) Le quedará lo que los médicos llaman leche muerta". Font aspiraba a extender su negocio enviando la leche a Santiago y Vigo, y consiguió en ambas ciudades algunos clientes, todos establecimientos hosteleros. La experiencia fracasó al poco tiempo, y en 1931 se vió obligado a cerrar no sin antes despacharse a gusto en un anuncio que criticaba duramente al Ayuntamiento de Vigo. 

1931

El cierre de Lactic debió de alegrar a sus competidores vigueses y justo al día siguiente Lechería La Montañesa anunciaba su “leche pura de vaca fresca”. Un episodio más de la lucha de leches.

1931

En definitiva, salvo casos aislados como el de Santiago o A Coruña, que se abastecían en parte por medio del tren y en camiones, las lecheras y la leche cruda siguieron siendo dominantes en el comercio lechero gallego. Ciudades pequeñas, transportes deficientes, pocas vaquerías particulares y casi ninguna cooperativa, leche cara. No era un contexto propicio al crecimiento de la producción de leche con destino a su consumo tal cual, cruda o pasteurizada.

Escenas como la siguiente, de las lecheras en la plaza de O Toural de Santiago, seguirían siendo habituales en las villas y ciudades gallegas durante décadas. Los burros estarán por alguna parte, ... aparcados.

Lecheras en Santiago (1924)

Nada que ver, es evidente, con la imagen siguiente: un supercarro de reparto de productos lácteos pasteurizados de una empresa norteamericana de Springfield (Massachussets) en los años 1920.

Ni encontramos en Galicia 'vaquerías' -granjas de vacas lecheras- como las surgidas en el entorno de Barcelona, una ciudad con muchos habitantes deseosos de consumir leche.

Vaquería en el Prat de Llobregat (años 1910)

Es el conocido tema del tamaño del mercado que, cuanto más grande, más fomenta la especialización. Algo que se comprueba perfectamente en el caso de Londres. Recomiendo a quien quiera conocer cómo se abastecían de leche sus ocho millones de habitantes, el reportaje de 1933 “Una organización asombrosa. El abastecimiento de leche en la ciudad de Londres”. El título lo dice todo.

La historia prosigue en la segunda parte de Leches en lucha. De momento, la leche cruda y las lecheras resistieron el asalto de la leche pasteurizada industrial.