El comercio de jamones. Los jamoneros de Dacón (Maside)

En Maside (Ourense) y más concretamente en una de sus localidades, Dacón, se encontraba el centro organizador del comercio de jamones más importante del sur de Galicia. En Dacón, que contaba con solo 608 habitantes censados en 1900 y 778 en 1930, residían destacados comerciantes mayoristas que durante buena parte de los siglos XIX y XX canalizaron hacia mercados distantes los jamones que los campesinos llevaban a vender a las ferias del sur de Lugo, el norte de Ourense y el oriente montañoso de Pontevedra. Y de distintas parroquias en torno a Dacón eran los tratantes –jamoneros- que se encargaban de adquirirlos en las ferias, fuese por cuenta propia o al servicio de almacenistas como los López Valeiras, los Cartucho, los Pajariño y otras familias.

He tratado ya el tema del comercio de ganado vacuno gallego, un comercio en el que se habían especializado otros tratantes que también eran de Maside, de la parroquia de Garabás. Pero ahora el asunto es el ganado porcino, y en su comercio debemos distinguir dos componentes: los animales vivos –jóvenes o adultos-, y las carnes saladas.

Empecemos por señalar algo bien sabido: la mayor parte de los campesinos engordaba cerdos para la matanza familiar, al igual que se hacía en tantos otros lugares. El cerdo era el animal que aportaba el mas alto rendimiento en carne de todos los que poseían los labradores. El ganado vacuno era fundamental, por supuesto, porque proporcionaba fuerza de tiro, leche, carne y pieles. Las cabras y las ovejas también carne, leche, lana, o cueros. Las humildes gallinas daban huevos y, al final de su vida, iban a parar al puchero. Caballos, yeguas, mulas, burros, ... se usaban sobre todo para el transporte y el tiro. Cuando les venía la hora se aprovechaban sus pieles y quizá sus carnes.

Otra ventaja del cerdo: es omnívoro, come de todo. Eran, por consiguiente, motivos sólidos los que impulsaban a muchas familias a cebarlos para la matanza y así disponer de carne salada o embutida para todo el año.

Pero también es cierto que no eran tantos los campesinos que disponían de cerdas de cría, es decir, los que mantenían durante años una hembra adulta para la reproducción. Una parte de los lechones que paría la cerda eran cebados por su dueño, y los demás eran llevados a las ferias. Si se vendían muy pequeños se conducían en una cesta, y si ya tenían varios meses se llevaban por su propio pie, atados a un cordel, como se ve en la foto.

1926

Era en las comarcas gallegas del interior donde más labradores poseían cerdas de cría, y desde dichas comarcas se enviaban lechones a aquellas en las que muchas familias carecían de medios para mantenerlas: las zonas costeras o las zonas vitícolas. El ferrocarril primero, y más adelante los camiones, facilitaron el tráfico de cerdos desde las áreas de cría a las de recría. Así resumía Rof Codina el asunto a principios de los años 1930:

“Existen dos explotaciones del ganado de cerda en Galicia: la producción de crías jóvenes o lechones para exportar a otras provincias y a Portugal, y la cría de animales para cebar. (...) Uno de los mercados más importantes de Galicia de cerdos de cría es el de Santiago, y por la estación del ferrocarril salen muchas expediciones de esta clase de reses con destino a Portugal y a las provincias de Orense y Pontevedra”.

Otro tanto señalaba Martínez Inda en 1944 en un estudio sobre la ganadería porcina en la provincia de Ourense:

“El ganado de cerda se explota en la provincia de Orense en condiciones similares al resto de Galicia. Distribuido por toda su extensión y alojados en todas las casas de campo, se crían anualmente más de 130.000 cabezas, de las que solamente 12.000 son cerdas dedicadas a la reproducción. El resto del ganado es destinado a la recría y cebamiento para su ulterior sacrificio. (...) Tradicionalmente, toda casa aldeana adquiere un par de cerdos para su recría, y cebamiento posterior y matanza domiciliaria. Estos cerdos, de 3 a 4 meses de edad, proceden de la provincia de Lugo, importados por tratantes y vendidos por todas las ferias y mercados de la provincia. Orense no es criadora de cerdos, es recriadora; el porcentaje de cerdas dedicadas a la reproducción lo confirman.”

Existía también, lógicamente, un comercio de cerdos adultos, cebados para el sacrificio o destinados a la reproducción, pero no podía compararse en importancia al que sin duda constituía el tráfico comercial más destacado de la ganadería porcina: el de las carnes saladas, y entre ellas los jamones, las piezas más valiosas del animal.

García Armendaritz, Inspector Provincial de Higiene y Sanidad Pecuaria de Lugo, ofrecía cifras sobre la importancia del comercio de jamones en un estudio de 1921, y defendía al mismo tiempo la agrupación de los campesinos en sindicatos y cooperativas para obtener mayor rendimiento de un negocio dominado por los tratantes.

“En efecto, por los datos que he podido recoger de facturaciones y principales exportadores de Galicia, salen jamones de esta región anualmente 350 vagones de 10.000 kilos cada uno, o sea un total de 3,5 millones de kilos, que valorizando, en bajo, a 4 pesetas kilo dan 14 millones de pesetas, sin contar en esto la manteca, el embutido, etc. Y se puede juzgar lo que supone esta industria sabiendo que el ingreso en Galicia por ganado vacuno da un promedio de 26 millones de pesetas. Con estos 14 millones de pesetas sostienen un lucrativo negocio una serie de tratantes acaparadores y exportadores, en las manos de los que quedan considerables sumas, que debieran reforzar el peculio del paisano gallego y que éste pierde porque su exagerado individualismo le hace vivir despegado y desconfiado de sus vecinos. Por esto cuantas observaciones hicimos sobre la explotación del ganado de cerda tienden a este fin, a buscar la sindicación de los labradores gallegos, a excitarles a que se asocien, a que los que viven igual, y buscan el mismo fin, lo hagan mancomunadamente y no aislados.”

Pues bien, vamos ahora a conocer en detalle como era el sistema tradicional de compraventa de jamones a través de tres escenas de la feria de O Carballiño (Ourense), procedentes del libro de Xosé Fariña Jamardo sobre el tema, publicado en 1981, y ambientado en 1949. Los tratantes son naturales de la zona de Dacón, sobre cuya especialización jamonera trataré más abajo, y acá ofrezco un mapa con los lugares de procedencia de nuestros protagonistas, Dacón, Lago y Pousada.

En su libro, Fariña nos presenta a los campesinos como los personajes más débiles del negocio, siempre expuestos a las malas artes de los tratantes. Empecemos por el final. Ya ha concluido la feria, y una campesina no consiguió vender sus jamones porque los jamoneros le ofrecían un precio muy bajo alegando que estaban podridos. En el camino de vuelta a casa coincide con uno de ellos -llamado Farruco- y éste le hace una nueva oferta. La buena señora se cabrea y dedica unas lindas palabras a los tratantes: "jamoneros engañadores y ladrones que tienen el alma más negra que el carbón", “tramposos a los que teníamos que hacer huir de las ferias a pedradas” y “sanguijuelas”. Traduzco del gallego.

Con anterioridad, en plena feria, tres jamoneros se habían confabulado haciendo creer a un vendedor que su jamón estaba deteriorado para que rebajase el precio. “El jamón está bombo” insisten; o sea, está hueco por dentro y mal curado. En la escena, recogida en el texto de más abajo, aparecen los instrumentos usados por los tratantes a la hora de comprar: la cala y la romana. La cala es un punzón de madera que se introduce hasta el centro del pernil para apreciar si la carne próxima al hueso desprende buen o mal olor. En la foto pueden verse varias calas modernas, alguna bien sofisticada, con forma de estilográfica.

El otro instrumento era la romana, que se utilizaba para pesar el jamón.

Monterroso (2005)

Como se verá, el viejo campesino de nuestra historia se niega sistemáticamente a que le calen el jamón, pero no puede evitar que le hagan trampa en el peso con la romana.

El campesino se negó a que el jamonero metiese la cala porque sabía de las trampas de los jamoneros: al sacar el punzón del jamón untaban sus dedos con una sustancia fétida adherida al tubo donde guardaban la cala –pulpo podrido, en este caso-, y la daban a oler al vendedor para que éste pensase que el jamón estaba ‘podrido’ por dentro, que no estaba bien curado.

Lo que no pudo evitar nuestro campesino fue que el tratante le escamotease una libra –algo más de medio kilo- en el peso del jamón, gracias a su habilidad en el manejo de la romana. “¡Qué le vamos a hacer!”, se resigna, “Hay veces que mean por uno y hay que decir que llueve”.

Ya tenemos, pues, a los malos de la película: los jamoneros. ¿Tan tramposos eran?. ¿Lograban grandes fortunas con su ir y venir por las ferias adquiriendo jamones, con procedimientos honrados o fraudulentos?. Bueno, conozcamos cómo veía su vida y su oficio un jamonero, según la versión ofrecida por Fariña. En el texto siguiente comprobamos que, en opinión de nuestro malabarista de la cala y la romana, “El de jamonero es un oficio condenado. Entendámonos, jamonero de los que compramos por las puertas y andamos por las ferias. (...) Los que se aprovechan, los que ganan con nuestros sudores y con nuestra labia, son los jamoneros mayoristas o almacenistas”. La cosa se pone interesante. Tenemos ahora a otros malos: los comerciantes mayoristas.

Llegamos por fin a la historia de Dacón y sus comerciantes mayoristas de jamones y otros productos, ¿malos o buenos?. Así era descrito Dacón por Vicente Risco a principios de los años 1930.

“Es uno de los pueblos más ricos de la provincia, una villa en formación, como tantas otras, a lo largo de la carretera. Una calle ancha de casas casi todas nuevas, algunas magníficas; sus almacenes y establecimientos comerciales, sus aceras, sus acacias de bola, su abundante alumbrado eléctrico, cafés, tráfico de automóviles, le dan un aspecto urbano completo, aunque sea en pequeño, pues aún no llega a los 300 edificios. (...) la principal riqueza del país consiste en el comercio de exportación de géneros de la tierra, especialmente jamones y carnes saladas, huevos y cornezuelo de centeno. Maside y Dacón acaparan el de casi toda la provincia y aun el de fuera. Desde tiempo inmemorial, los masidaus, reconocibles por su invariable chaleco de picote o bayeta escarlata con mangas, practicaban el tráfico de jamones, yendo caballeros en magníficos machos o con carromatos por las ferias y por las aldeas comprando jamones para exportar, o practicando la arriería. Este tráfico los ha enriquecido y ha hecho crecer considerablemente las villas de Dacón y Maside, especialmente la primera, que ofrece hoy un rico y activo comercio que sostiene relaciones directas con Norte América, el Canadá y otros países lejanos donde las firmas comerciales de Maside y Dacón son bien conocidas y gozan de gran crédito. (...) [un] intenso comercio, más digno de mención y de encomio porque es creador de riqueza, pues se basa en la exportación de productos del país, cuando el de tantas otras villas es principalmente importador y parasitario.”

En 1921, Dacón había recibido el título de Villa por su progreso económico.

Y que efectivamente reunía un colectivo importante de comerciantes se aprecia en los siguientes anuncios.

1926

1931

1926

1926

Jamones, huevos, castañas, cornezuelo de centeno, etc, todos productos adquiridos a los campesinos en las ferias. La concentración de comerciantes en Dacón provocó una situación curiosa cuando el ayuntamiento concedió el servicio telegráfico y telefónico a uno de ellos.

1925

¿Y cómo empezó todo?. No es fácil saberlo. Los más importantes comerciantes de Dacón fueron los López Valeiras, y ya a mediados del siglo XVIII, según el Catastro de Ensenada, estaban en el negocio del comercio de alimentos al por mayor.

Oficio e ingresos de Manuel López y Manuel Valeiras (Dacón), 1752

El lector que pueda entender la bendita caligrafía, verificará que Manuel López y Manuel Valeiras, vecinos del lugar de Bacón –una errata-, comerciaban con aceite, jabón, pescado y otros géneros. Eran productos que en aquel entonces había que traer por medio de arrieros desde los puertos. Dos detalles merecen atención. El primero es que los peritos del Catastro especifican que son comerciantes “en su casa”, ¿y por qué esto es importante?. Pues porque significa que no eran simples vendedores ambulantes, como tantos otros, sin establecimiento propio. Estaban a un nivel superior, algo que se aprecia en otro detalle: se les considera una ‘utilidad’ –beneficios- de 1.600 reales, una cantidad elevada para la época.

Ignoro cuando se introdujeron en el comercio de jamones pero, como he explicado en otra entrada, debió de ser en las últimas décadas del siglo XIX. Los López Valeiras hicieron fortuna, y ampliaron sus negocios de modo considerable a principios del siglo XX, con sucursales comerciales en Vigo, Santiago o Vilagarcía. En Vigo se dedicaron asimismo a la exportación y fabricación de vinos e incluso de champán, y establecieron fábrica de conservas de pescado. Como puede verse en el anuncio, hacían honor a sus orígenes con especialidades como ‘calamares rellenos con jamón’ o ‘sardinas rellenas con jamón’.

1918

De modo que Dacón se erigió en sede de un conjunto de comerciantes al por mayor de huevos, jamones o cornezuelo, siguiendo –imagino- la pauta clásica: como Dacón se ubicaba en un lugar estratégico de las rutas mercantiles tradicionales gallegas, surgieron comerciantes que con el tiempo adquirieron las habilidades imprescindibles para comprar los productos del campo en las ferias y luego exportarlos; y dichos conocimientos, así como sus redes de proveedores y clientes, fueron pasando no solo de padres a hijos, sino también de jefes a empleados, empleados que acabaron montando sus propias casas de comercio.

Dacón ha tenido, pues, un protagonismo notable en la historia del comercio de los jamones gallegos, y todavía en los años 1960 se afirmaba que la Bolsa del Jamón del noroeste de España residía en Ourense, y que eran daconenses sus principales negociantes. Una rima facilona para recordar nuestra historia: Dacón y jamón. Otra más elaborada y con más contenido que circulaba de boca en boca entre los campesinos enfadados: "Dacón, en cada casa un balcón, y en cada balcón un ladrón".

AgroLance. Mansos segadores

1906

Jamones gallegos

No existe una Denominación de Origen para el jamón gallego, ni existe por el momento un jamón céltico que compita con el jamón ibérico. Hay en cambio alimentos que cuando se acompañan de la palabra ‘gallego’ se perciben como productos diferenciados, de calidad o sabor especiales: pescados y mariscos, vinos, ternera, pan, etc. En otros casos el apellido del producto hace alusión a distintas comarcas de Galicia: pimientos de Padrón, quesos de Arzúa, pan de Cea.

Y, sin embargo, en tiempos pasados los jamones gallegos –no todos- gozaban de cierto prestigio, al igual que los asturianos, los extremeños o los onubenses. Hablamos del clásico jamón serrano español, cuyo rey indiscutible es hoy el que procede de cerdos de raza ibérica que se alimentan de bellotas y pastos en las dehesas.

La Descripción económica del Reino de Galicia, publicada por José Lucas Labrada en 1804, hacía referencia a algunas comarcas cuyos jamones eran muy apreciados. De la Tierra de Caldelas, al norte de Ourense, decía:

“Todo este territorio es una montaña áspera que produce poco centeno; pero la cría de ganados y especialmente la de los cerdos rinde a sus habitantes utilidades de bastante consideración. Los arrieros y ancareses [traficantes de Os Ancares] van a comprar allí un buen número de excelentes jamones que conducen a Castilla y a muchos pueblos y puertos de Galicia, lo mismo que hacen también los naturales, llevándolos a vender a las ferias inmediatas.”

También se mencionaba a los jamones lucenses:

“Cuatro leguas al sur de Lugo, está la villa de Portomarín sobre el margen occidental del Miño. (...) Hay en este pueblo un considerable tráfico de jamones, tocinos y lenguas, de que no sólo despachan crecidas partidas para varios pueblos de Galicia, sino que también se proveen allí algunos maragatos, que conducen aquellos objetos a Madrid y a otros parajes de Castilla”.

Ambos textos resaltan que los jamones lucenses y ourensanos destacaban entre los demás, por razones que luego veremos, y nos muestran que allí, a la Galicia interior, acudían los arrieros para conducirlos con sus mulas a Castilla y a otras localidades de Galicia; todavía no existía el ferrocarril, estamos en 1804. Unos jamones que desde los puertos gallegos salían asimismo con destino a las costas andaluzas y levantinas.

Veamos algunos anuncios de prensa del siglo XIX que ofrecían jamones gallegos en ciudades como Madrid, Alicante o Córdoba. El primero, de 1854, anuncia jamones añejos –muy curados- de Maside (Ourense), para la fiesta de San Isidro en Madrid.

1854

Y acá tenemos dos anuncios más, ambos de 1866, dirigidos también a los consumidores madrileños.

1866

El maragato Cordero anuncia que dispone de jamones gallegos, nuevos y añejos, a buen precio, junto con otros productos típicos del área de influencia de los comerciantes de la Maragatería (León), como mantecadas de Astorga o truchas asturianas. Y comprobamos que es precisamente un comercio llamado Los Asturianos, en la Plazuela de la Cebada de Madrid, el que pone en conocimiento de los lectores que acaba de recibir 10.000 jamones añejos gallegos y asturianos, y otros 2.000 frescos; manteca de vaca y embutidos.

También en Córdoba se vendían.

1865

En Alicante, la casa comercial Los Choriceros Extremeños ofrecía “a las personas de gusto y exquisito paladar” los embutidos y jamones de su fábrica en Candelario –en la sierra de Gredos, muy cerca de Guijuelo-, así como jamones avileses, gallegos y extremeños; salchichones de Milán, Lyon y Vich; o mortadela de Bolonia.

1893

Nuestro último anuncio, de 1910, fue puesto por la Sociedad de Ganaderos madrileña y muestra un amplio repertorio de productos en el que figuran ‘jamones andorranos, del país, gallegos, de Avilés y de Trevélez’, localidad esta última de la serranía granadina.

1910

Completemos nuestro recorrido con dos textos que incluyen a los jamones gallegos en la lista de manjares de aquellos tiempos. El primero fue publicado en el Diario Constitucional de Palma en 1840; su título es “Dos palabras dirigidas al clero español sobre la cuestión electoral” y su autor empleó el seudónimo de Abenámar, en alusión al poeta y visir de Sevilla del siglo XI. En España acababan de tomarse decisiones importantes que reducían el poder de la Iglesia –la desamortización, la abolición de los diezmos, etc.-, y el texto describe la placentera vida de un canónigo cuya despensa estaba muy bien abastecida.

“Ya sabéis que soy moro, y si no lo sabíais, lo sabréis ahora, que tanto monta. No hay que poner mal gesto por ello, ni estrañar que un moro se encare nada menos que con el clero español y empiece por soplarle en sus barbas un texto de la escritura. (...) Pasaron ya aquellos días, hermanos míos, en que todo el que cantaba misa, cantaba victoria. Pasaron ya aquellos días en que la vida de los canónigos era un tiempo de calma, de abundancia y de felicidad. [El canónigo desayunaba bien y tranquilo, chocolate, bizcochos, bollos, pan de leche]. Salían luego los sobrinitos, que no había entonces canónigos que no los tuviesen, y saludaban al tío con aquella dulzura y alegría del que despierta después de haber cenado bien, y dormido mejor, cuando enseguida de dar los buenos días, le espera un canonical almuerzo. Fumábase el canónigo un par de cigarros o tomaba unos cuantos polvos (...) La despensa siempre la misma, siempre apoyada por una gran mayoría de botellas de vinos esquisitos, de jamones gallegos, de quesos de Burgos, de aceitunas sevillanas, de pasas de Málaga, de chorizos estremeños, de arroz valenciano, de garvanzos castellanos, de frutas de Aragón, de salchichones de Cataluña. Y de todo lo bueno de todas partes.”

El otro texto procede de una novela ambientada en Sevilla (La mano negra de Sevilla, 1852), escrita por Francisco Álvarez Durán, y en él resulta que unos contrabandistas contentos van a regalarse con una comilona.

“Dispúsose un festín más opíparo, más suculento que las bodas de Camacho. A las orillas del río en toda la playa ardían las fogatas, y si no se espumaban gallinas y capones, rodaban los toneles de rom, aguardiente de Jerez, de Málaga. Se comía sopa de tortuga, ensalada de estimulantes anchovas, y para acompañar el mosto fermentado un cargamento de jamones gallegos ya crudos, ya cocidos en vino, cubría la playa, sirviendo de precursores a diez vacas compuestas bajo las órdenes de Tiburón, y cincuenta carneros asados”

En definitiva: ¿tenían algo especial los jamones gallegos o simplemente era que Galicia los producía en abundancia?. Pues ... creo que ambas cosas. En 1860 la población gallega era de 1’85 millones de habitantes, cerca del 12 % del total español, y casi todas las familias criaban cerdos cuyos jamones salían al mercado llevados por arrieros y en barco. A ello hay que añadir lo ya visto más arriba, que ciertas comarcas gallegas reunían condiciones muy apropiadas para obtener jamones sabrosos, a saber: cerdos celtas alimentados con castañas y bellotas, y buenos aires para curarlos.

Las bondades de la raza céltica para dar buenos jamones era resaltada en un artículo de 1886 firmado por S. B. que llevaba por título “La crianza del cerdo en Galicia”:

“(...) la carne de cerdo se consume en grandes cantidades, así en el campo como en la ciudad, formando parte de la alimentación del obrero y de la del propietario. Es que el cerdo es el animal cuya crianza ofrece mayores facilidades, ya por lo poco delicado que es en su alimentación, ya también porque no teniendo mas que una función económica, la de la producción de carne, todos nuestros cuidados se dirigen a un solo y único objeto. Muchas son las razas de cerdos conocidas, pero sin entrar en su enumeración, nos conviene dejar sentado que el que se cría generalmente en este país pertenece a la llamada céltica; en efecto, su elevada talla, sus orejas grandes y caídas, lo aplastado de su cuerpo y la mezcla de colores blanco y negro generalmente dispuestos en bandas, no dejan lugar a dudas. Los animales de esta raza rinden más carne que tocino, y según la opinión de los zootecnistas representan las razas más inferiores, indicando el atraso de la agricultura en los países donde se crían. (...) Aquí se crían los cerdos durante la mayor parte de la vida con lo que en los campos pastan y con las aguas sucias procedentes de las encinas, porque no se puede acudir a la montanera como en otras provincias del interior, porque es imposible pedir al pequeño agricultor que no tiene centeno para pan ni patatas suficientes para alimentar a sus hijos, que destine aquellos granos y estos tubérculos a la alimentación de los cerdos. (...) Ahora bien, la aptitud de la raza céltica para producir mayor cantidad de carnes que de grasa, es una aptitud excelente a nuestro modo de ver, pues que gozando ya de merecida fama algunos de los jamones de este país, con poco que se mejorase su preparación tendrían un pedido extraordinario en los mercados nacionales.”

La influencia de la alimentación a base de castañas en el sabor era resaltada por el médico compostelano Juan López de Rego en 1914.

1914

El autor recalcaba la diferencia entre los inferiores jamones ribereños, de las comarcas costeras, ‘hartos de mariscar’, y los procedentes de la Galicia interior, de cerdos alimentados de otra manera y, no podemos olvidarlo, con mejor clima para una adecuada curación del jamón, es decir, con buenos aires.

Así que una de las claves del aprecio de los jamones lucenses, ourensanos o asturianos estaba en la raza del animal, céltica, y en que consumían muchas castañas, además de bellotas y otros frutos que ofrecía el campo. Y ciertamente la castaña era propia del norte de España, como puede verse en el mapa.

Mapa de la 'distribución natural' del castaño

Las ventas de jamones gallegos debieron de crecer en las décadas finales del siglo XIX.  No dispongo de estadísticas, pero hay varios factores que sin duda contribuyeron a ello. En primer lugar, el hecho de que los campesinos se viesen forzados a obtener dinero en metálico para pagar los nuevos impuestos –las contribuciones- que sustituyeron a los diezmos a mediados de siglo XIX, diezmos que se pagaban en especie.

En segundo lugar,  el descenso de los ingresos que las familias rurales obtenían por la venta de productos textiles, los lienzos de lino, ante la competencia de los traídos de Gran Bretaña y Cataluña. Un duro golpe: los lienzos de Viveiro o Padrón sucumbieron ante los algodones fabricados mecánicamente. Así que había que conseguir metálico por otras vías y una de ellas era engordar cerdos y vender sus jamones.

Menos mal que en 1869 el gobierno decidió liberalizar el mercado de la sal que hasta ese momento estaba estancado –su producción y su comercio estaban controladas por el Estado, como sucedía con el tabaco- y hacía que la sal fuese cara. La sal era imprescindible para curar el jamón, era fundamental para la conservación del pescado y, claro está, para dar sabor a la comida. De ahí el conocido elogio que en Galicia se dedicó por entonces al gobernante que tomó la decisión, el general Prim: “Viva Prim, porque salgou os cachelos” [saló las patatas cocidas]. Era un viva a quien consiguió bajar el precio de la sal de tal modo que los campesinos no tuvieron que escatimarla para cocer sus patatas.

Y ya por último, pero quizá más importante, las ventas de jamones crecieron porque desde 1883 Galicia dispuso de conexión ferroviaria con el resto de España y por los progresos en el transporte marítimo –mejores veleros, buques a vapor, mejores puertos-, factores ambos que contribuyeron a que los jamones gallegos llegasen a los mercados a un precio más arreglado. Dejaron de ser tan necesarias las expediciones de los arrieros con sus mulas para llevar productos a Castilla, o a Vigo y A Coruña.

Red ferroviaria en 1948

Como puede verse en el mapa, la red ferroviaria –en naranja- facilitaba que las comarcas del norte de la provincia de Ourense y que otras comarcas del centro y el sur de la provincia de Lugo enviasen sus producciones bien hacia el interior de la península, bien hacia puertos como A Coruña o Vigo. Surgió así una nueva denominación para los jamones gallegos de calidad, los ‘jamones de Monforte’, no tanto porque se curasen en dicha villa como porque Monforte era el más importante nudo ferroviario desde el que se expedían. Lo mismo había sucedido en Asturias: “Los tan conocidos jamones de Avilés que tanto crédito tuvieron en Madrid en el siglo pasado, eran en su gran mayoría procedentes de la tierra de Tineo. Avilés no producía jamones, ni por su clima marítimo podía curarlos debidamente. Pero allí se recogían y embalaban en fundas de lienzo con el nombre de la villa exportadora.” (Fernández, J.A.; Casariego, J.E., Tineo, villa y concejo, 1982).
 

Marca jamón de Avilés "Verdad" (1900)

Disminuyó el coste de la sal y del transporte, pero también la mayor demanda estimuló el negocio jamonero, fuese en el mercado español o en el extranjero. La mejora del nivel de vida en la España del primer tercio del siglo XX permitió que más personas pudiesen comprar jamones. Y también la demanda externa, de los emigrantes españoles en Latinoamérica y de otros países. Manuel Hermida Balado decía, en un artículo de 1950, que O Carballiño “a principios de siglo contaba con una iglesiuca aporchada y medio centenar de casas” pero había crecido de prisa porque “En su industria jamonera, cuya venta no alcanzaba entonces mayor difusión que la estrictamente regional, retumbó de pronto, con los cañones de la guerra de 1914, una palabra mágica: exportación. Se produjo un tropel pantagruélico de perniles hacia el puerto de Vigo y, como reflujo de él, un chorro de plata extranjera sobre Carballino.” Una buena etapa porque los grandes productores europeos de porcino se vieron obligados a recortar la producción como consecuencia de la guerra.

De modo que los jamones gozaron de mayor demanda, pero no dejaron de ser un producto relativamente caro, para gente acomodada, para fiestas y ocasiones especiales, o para agasajar a alguien. Acá tenemos un curioso ejemplo de cómo premiar el buen comportamiento con un jamón; en este caso, “al matrimonio que no esté cansado de llevar la coyunda”.

1924

Se recurría igualmente al jamón para premiar ‘malos’ comportamientos, para sobornar. Una persona próxima, ya mayor, me decía que algunos estudiantes universitarios de su pueblo de familia acomodada habían acabado la carrera a base de jamones. Eran otros tiempos, claro. Un buen jamón podía servir hasta ... ¡ para salvar un camión !.

1937

El comercio de jamones se organizaba de la misma manera que el de otros productos agrarios. El campesino sacrificaba el cerdo, ponía en sal una parte de sus carnes, elaboraba chorizos, y llevaba los jamones a la feria, frescos o parcialmente curados. A la feria acudían los tratantes a adquirirlos, bien por cuenta propia o bien por encargo de los almacenistas. Y los almacenistas se encargaban de la preparación final de los perniles y de facturarlos luego a los puntos de consumo.

Así funcionaba el negocio en las primeras décadas del siglo XX, y así siguió siendo también después de la Guerra Civil (1936-39) durante varios decenios. Es cierto que surgieron industrias cárnicas como Abella en Lugo, la Chacinera de Monforte, o Industrias Pecuarias Gallegas en O Porriño. Sabemos que llegaron a elaborar jamones serranos, pero también que éstos fueron algo secundario en sus catálogos de productos. Industrias Abella, nacida durante la Guerra, se convirtió en matadero frigorífico, y vendía carnes en fresco de vacuno sobre todo, además de fabricar embutidos, conservas y otros productos obtenidos de las pieles, el sebo o los huesos de los animales.

1948

La Compañía Industrial Chacinera de Monforte de Lemos (Lugo), creada después de la Guerra, incluía los jamones en su publicidad de 1953, pero no parece que les hubiese prestado especial atención.

1953

Los hermanos Fernández López, lucenses y fundadores de Industrias Pecuarias Gallegas (1935), Frilugo (1941) o Frigsa (1956) habían comerciado con jamones durante la Guerra y en los años posteriores. Algo lógico si tenemos en cuenta que estaban entre los más importantes comerciantes ganaderos y que sus centros de operaciones estaban en Galicia y en Extremadura -en Mérida-, dos regiones con mucho ganado porcino. Aquí tenemos la prueba.

1948

Pero los negocios cárnicos de los Fernández López se orientaron hacia el frío, hacia las conservas herméticas y más adelante hacia la congelación (Pescanova), dejando al margen la curación de la carne por medio de aire y sal, la técnica tradicional. En resumen, la industria cárnica gallega de los años 1940 y 1950 se orientó al vacuno más que al porcino, y si adquiría cerdos no era con el objetivo de elaborar jamones, sino de vender sus carnes en fresco, de envasarlas en conserva, de fabricar chorizos y otros embutidos, o jamón cocido.

De modo que la elaboración y venta de jamones curados siguió el modelo tradicional, sin abandonar el ámbito de las familias rurales, de las ferias, y de los almacenistas. Con el paso de los años el negocio entró en declive. Los antaño apreciados jamones de Lugo y Ourense perdieron sus señas de identidad y su prestigio. Los cerdos célticos dejaron paso a los Large White, de más rápido crecimiento, y a razas cruzadas. Las castañas y las bellotas fueron sustituidas por otros alimentos, piensos incluidos. Los comerciantes de jamones sólo se preocupaban del precio de compra y de venta, renunciando a la calidad.

El negocio jamonero se mantuvo mientras las familias rurales siguieron matando cerdos y vendiendo sus jamones, porque las carnes de los animales de las granjas porcinas que fueron apareciendo a partir de los años 1960 eran destinadas a otros usos. El golpe de gracia vino precisamente de la mejora del nivel de vida de las familias campesinas: muchas de ellas dejaron de verse en la necesidad de vender los jamones para obtener ingresos, como hacían en tiempos pasados. Y... los destinaron al consumo familiar. Un fenómeno lento pero imparable, y una suerte de compensación de las privaciones sufridas por tantos antepasados que tras la matanza no llegaban a catar los perniles de sus cerdos. 

Es cierto que se mantuvieron en actividad algunas pequeñas empresas comercializadoras o elaboradoras de jamones, pero la expansión de su fabricación industrial en Galicia tuvo que esperar a los años 1990, y vino de la mano de la mayor corporación agroalimentaria española actual, la gallega Coren (Cooperativas Orensanas), que desde mediados de los años 1980 dispuso de secaderos de jamones en Huelva y, más adelante, en la propia Galicia. Con posterioridad llegó el turno de otras firmas, entre las que cabe destacar Torre de Núñez, fundada en Lugo por un antiguo comerciante jamonero.

Los esfuerzos desarrollados en la última década en favor de la recuperación del porco celta, ¿culminarán en el jamón céltico?. No podemos descartarlo. En el mercado global hay espacio para todo tipo de delicatessen. Y sería interesante asistir a las dobles interpretaciones que harán los aficionados al fútbol con lo de ‘porco celta’ y ‘jamón céltico’.

Postdata: bien, bien, la cosa va bien. Han pasado más de dos años desde que escribí esta entrada titulada Jamones Gallegos. Y añado esta postdata en septiembre de 2013 cuando Coren acaba de lanzar al mercado jamón de porcos celtas alimentados con castañas. Estoy deseando probarlo. Aquí una de las noticias sobre el asunto.

AgroLance. Rubio peligroso

1965