Pero... ¿por qué la tarta de Santiago es de almendra?

La intuición nos dice que las comidas típicas de una región suelen llevar ingredientes que están al alcance de la gente porque se obtienen in situ. En el caso de Galicia tenemos el lacón con grelos, la tortilla de patatas, el pulpo á feira y muchas otras preparaciones que se realizaban a partir de productos abundantes en su territorio. Pero también, gracias a las mejoras en los transportes desde el siglo XIX, nos encontramos con muchas recetas que se han convertido en ‘tradicionales’ incorporando productos de tierras o mares lejanos. Un ejemplo clásico: el bacalao.

En materia de postres este uso de productos no locales, de ingredientes foráneos, es muy evidente. El azúcar no empezó a tener presencia en las mesas europeas hasta que se trajo de las plantaciones americanas de caña establecidas en el siglo XVII, y al ser un producto caro sólo podían consumirlo las personas acomodadas. La miel había sido hasta entonces el principal edulcorante, y siguió siéndolo durante bastante tiempo.

La obtención de azúcar a partir de la remolacha en la Europa del XIX y las mejoras técnicas en los ingenios azucareros del Caribe abarataron el azúcar y lo hicieron cada vez más accesible al conjunto de la población. La historia del chocolate es parecida, salvo por el hecho de que el cacao no puede cultivarse en Europa, por cuestiones climáticas, y no había más remedio que importarlo.

Bueno, pues lo mismo sucedía con las almendras, ingrediente distintivo de la tarta de Santiago y que había que traer de las tierras del Mediterráneo. En Galicia no hay almendros. Entonces,... ¿por qué una tarta de almendras se convierte en el postre más conocido de la capital gallega?. ¿Por qué no una torta de maíz, como la de Guitiriz (Lugo), si el maíz empezó a cultivarse en Galicia hace cuatro siglos?

Creo que la respuesta reside en que los postres eran, hoy ya no, algo que se consumía en ocasiones especiales o sólo al alcance de los pudientes. Eran platos excepcionales para ocasiones especiales en las que se miraba menos el coste de los ingredientes que en las comidas del día a día.

Pensemos, sino, en los que hay que emplear para la tarta de Santiago auténtica: almendras, otro tanto de azúcar, y otro tanto de huevos, aproximadamente. Ingredientes de alto coste hace un siglo y más todavía hace dos siglos, que la convertían en un pequeño lujo. Un dulce con tradición, pero que poca gente podía permitirse.

Tarta de almendra de Santiago, adornada con la vieira

No es de extrañar que se recuperen ahora muchos postres ‘conventuales’, basados en recetas de monjas y monjes, porque monasterios y conventos no solo recibían rentas y ofrendas de trigo y de huevos sino que disponían de ingresos suficientes para adquirir almendras, azúcar, mantequilla y otros ingredientes de elevado coste, fuera del alcance de la gente común.

Lo de la torta de maíz de Guitiriz puede que tenga una explicación parecida a la de la tarta de Santiago. Situada en el interior lucense, Guitiriz no fue lugar apropiado para que se difundiese el cultivo del cereal procedente de América, que sí encontró en las Rías Bajas su hábitat natural ya desde el siglo XVII. De modo que, como producto exótico, se acabó convirtiendo en ingrediente de un postre especial pero sólo desde hace cincuenta años, más o menos. En Santiago, por el contrario, el maíz y el pan de maíz -la broa- eran cosa cotidiana en el siglo XIX e incluso antes. A nadie se le ocurrió hacer un postre de maíz. Mejor algo exótico, con almendras, y lo celebro porque me encantan.

Hoy, en Compostela, ir desde San Francisco hasta la Porta Faxeira es casi un slalom especial para sortear las ofertas de tarta de almendras con su correspondiente cruz, quiero decir con la cruz de Santiago marcada en el azúcar glass, no porque me resulte el trayecto una cruz, que con mi pinta local no me la ofrecen. Recuerdo las que se hacían en casa de mi abuela Aurora, en O Cruceiro da Coruña, y las que sigue haciendo Carmiña Acebedo, de Ribeira, esponjosas y sin harina, como manda la receta... ¿tradicional?. A saber.