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| 1945 |
Y aquí Moda Atlántica (1)
28 de noviembre de 2011
25 de noviembre de 2011
23 de noviembre de 2011
20 de noviembre de 2011
La tortilla, de 'artículo de lujo' a plato popular
Las típicas tortillas de maíz de América central fueron y son un plato popular,
un alimento básico. Nuestras tortillas elaboradas con huevos,
a la francesa o a la española, también son desde hace décadas un plato popular, al alcance de la mayoría, pero antes eran casi un artículo de lujo, como
veremos más abajo.
Ignoro por qué se apellida
francesa la tortilla de huevos batidos, sencilla. Tiene que ser una preparación
muy antigua y es desde luego muy rápida: un poco de grasa en la sartén y voilà. La tortilla de patatas es más
reciente, más laboriosa y ... la mitad de barata hace 100 años que la francesa.
Es muy común llamarle tortilla española porque fue en España donde tuvo una más
rápida difusión. ¿Por qué en España?.
Voy a ensayar una explicación
razonable basada en comparar, para distintos países europeos, la
disponibilidad de sus tres ingredientes básicos: huevos, patatas y aceite. Hay
algo que está claro: si la tortilla de patatas no la inventaron los franceses,
o los alemanes, o los daneses ... no fue por falta de huevos. Gallinas había en
todas partes.
Tampoco por falta de patatas, un
tubérculo procedente de América cuyo cultivo en el Viejo Mundo se inició en las
Islas Canarias, por las décadas finales del siglo XVI. Y ahí están, las
sabrosas papas canarias, muy ricas. En
el siglo XVII se fueron difundiendo, en el XVIII ya las cultivaban gran parte
de los campesinos europeos, y en el siglo XIX las patatas pasaron a ser cosecha
importante en numerosas regiones de Europa.
El éxito de la patata se debió,
entre otras razones, a que es una planta que se adapta muy bien a suelos pobres
y a territorios con clima poco favorable para el cultivo de cereales. Se debió,
asimismo, a que requería bastante menos tierra que cualquier cereal para
obtener una cantidad equivalente de alimento, de hidratos de carbono. Es decir,
si plantando trigo o centeno en una hectárea se conseguía el alimento necesario para
una familia -supongamos-, plantando patatas se alimentaban dos o tres familias.
La patata tenía una producción por unidad de superficie claramente superior. Por
eso los campesinos más pobres, con pocas tierras, fueron los que más la
cultivaron.
De modo que tampoco podemos
atribuir a la falta de patatas el hecho de que la tortilla española no naciese
en Irlanda, el país más patatero del siglo XIX, o en otros lugares.
Nos queda, pues, el último
ingrediente, el aceite, casi imprescindible para freír las patatas. Antes de
que se obtuviesen aceites procedentes del girasol, de la soja o del maíz, las zonas productoras
de aceite de oliva eran las mejor posicionadas para inventar nuestra tortilla. Así
que lo lógico es que el hábito de prepararla surgiese en un país mediterráneo,
con olivos, aceitunas y aceite: España, Italia, Portugal, Grecia.
En el siguiente cuadro se observa muy bien la preferencia por dicho aceite de los mediterráneos y de los emigrantes en Latinoamérica, muchos del sur de Europa. Procede de un artículo de Ramón i Muñoz publicado en 2005 y titulado "La producción y el comercio de aceite de oliva en los países del Mediterráneo (1850-1938)".
En el siguiente cuadro se observa muy bien la preferencia por dicho aceite de los mediterráneos y de los emigrantes en Latinoamérica, muchos del sur de Europa. Procede de un artículo de Ramón i Muñoz publicado en 2005 y titulado "La producción y el comercio de aceite de oliva en los países del Mediterráneo (1850-1938)".
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| Datos de consumo de aceite de oliva del quinquenio 1924-28 (media anual) |
En el resto de Europa, al norte, sin olivos, las
grasas animales eran las más empleadas en la cocina, como por ejemplo la
mantequilla. Pero la mantequilla no sirve para obtener patatas fritas porque,
según nos explica Harold McGee en La cocina y los alimentos (2007), la mantequilla empieza a humear por debajo de los 150 grados centígrados, mientras que para una buena fritura es preciso llegar a los 180-190
grados y tal temperatura solo se alcanza con aceites vegetales. La alternativa
sería freir las patatas en manteca de cerdo, pero no sé yo con qué resultado,
imagino que tendrían un sabor demasiado fuerte.
En definitiva, toda una serie de
regiones españolas reunían condiciones para elaborar el plato, singularmente
aquellas con muchos pequeños campesinos que poseían gallinero, que cosechaban
patatas, y que estaban habituados al sabor del aceite de oliva y podían
obtenerlo con cierta facilidad.
Suele citarse un documento
navarro de 1817 como el primero que registra la elaboración de la tortilla de
patatas. Es un texto dirigido a las Cortes españolas que expone las
malas condiciones de vida de los campesinos y que atribuye el uso de la patata
como ingrediente de la tortilla al deseo de llenar el estómago usando el menor
número posible de huevos. Una buena pista.
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| 1817 |
El texto, titulado Memorial de Ratonera, decía que a
mediodía sólo los más ricos tomaban “un huevo, en tortilla”, y que por lo
general la población solía cenar “sopas de ajo (si hay pan), o cuatro hojas de
berzas verdes bailando en agua”, con “torta de maíz que te crió, dichosos los
que tienen pan”, o bien “dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis
[personas], porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos
huevos, mezclando patatas, ...”. Abajo otra breve información sobre el asunto.
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| Almodóvar, M.A. (2007), Distribución y Consumo, nº 161 |
Como puede suponer el lector, el
hecho de que un escrito referido a Navarra registre la elaboración de tortillas
de patatas no significa que el invento
sea navarro. Es que en realidad ... ¡no hay invento!. Simplemente, poco a poco,
como antes señalé, los que disponían de huevos, patatas y aceite se fueron
animando a hacer la mezcla y la receta se fue extendiendo.
La tortilla española no tuvo un momento “Eureka, la descubrí”, protagonizado por un cocinero concreto y en una fecha específica, tal como la tradición dice que sucedió con la pizza Margarita, o como efectivamente aconteció con la ensalada César. O como por ejemplo sucede con la 'sopa de pan con yema de huevo' de Ferrán Adriá, cocina de autor en estado puro.
No fue un plato de autor, de alguien que lo diseña y acaba teniendo aceptación gracias a sus virtudes gastronómicas y a los medios de comunicación. Este proceso de creación y popularización de recetas es relativamente reciente.
La tortilla de patatas fue de autoría difusa, como tantas otras recetas, surgida desde abajo, desde los fogones domésticos, y resultó ser España el país donde alcanzó mayor difusión.
Su origen español es, pues, una tesis razonable, basada en la disponibilidad y en el hábito de consumo del aceite de oliva. En el caso de Galicia, es bien sabido que no faltaban huevos y se obtenían muchas y buenas patatas pero ... la producción local de aceite de oliva era mínima. ¿Fue esto un obstáculo?. En absoluto, porque se traía aceite de las regiones olivareras españolas y el paladar gallego estaba bien habituado al mismo; pensemos, sino, en uno de nuestros platos estrella, el pulpo á feira, con aceite de oliva y pimentón.
La tortilla española no tuvo un momento “Eureka, la descubrí”, protagonizado por un cocinero concreto y en una fecha específica, tal como la tradición dice que sucedió con la pizza Margarita, o como efectivamente aconteció con la ensalada César. O como por ejemplo sucede con la 'sopa de pan con yema de huevo' de Ferrán Adriá, cocina de autor en estado puro.
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| Sopa de pan con yema de huevo (Ferrán Adriá) |
No fue un plato de autor, de alguien que lo diseña y acaba teniendo aceptación gracias a sus virtudes gastronómicas y a los medios de comunicación. Este proceso de creación y popularización de recetas es relativamente reciente.
La tortilla de patatas fue de autoría difusa, como tantas otras recetas, surgida desde abajo, desde los fogones domésticos, y resultó ser España el país donde alcanzó mayor difusión.
Su origen español es, pues, una tesis razonable, basada en la disponibilidad y en el hábito de consumo del aceite de oliva. En el caso de Galicia, es bien sabido que no faltaban huevos y se obtenían muchas y buenas patatas pero ... la producción local de aceite de oliva era mínima. ¿Fue esto un obstáculo?. En absoluto, porque se traía aceite de las regiones olivareras españolas y el paladar gallego estaba bien habituado al mismo; pensemos, sino, en uno de nuestros platos estrella, el pulpo á feira, con aceite de oliva y pimentón.
Por cierto, ¿sabría igual una
tortilla española hace 100 años que ahora?. No exactamente, y no tanto por el
sabor del huevo como por el de las patatas –variedades distintas a las
actuales- y sobre todo por el sabor del aceite, de mayor acidez que los hoy disponibles.
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| Zambrana, J.F. (1985), "El olivar español, 1870-1930", en Historia Agraria de la España contemporánea II. |
Una prueba de ello la tenemos en la siguiente anotación contable de un conservero, Manuel Martínez Sieira (Ribeira), que registra la adquisición a una firma sevillana de aceite de oliva 'desodorizado neutro' para enlatar sardinas. El aceite 'normal' tenía un sabor demasiado intenso, era demasiado ácido.
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| 1909 Archivo Conservas Lou -- Castiñeiras (Ribeira) |
En cualquier caso, nuestra tortilla se incluía en los menús de la Casa Real española, y cabe imaginar que la elaborarían con los más finos aceites. Acá podemos ver la noticia de cuando el Palacio Real ofreció por primera vez –año 1906- su lista de comidas en lengua castellana y se comprueba que la tortilla española figuraba entre los platos del almuerzo.
Recuerdo que al repasar por
primera vez este Real Menú quedé desconcertado, hasta alarmado: ¿estaban locos
en el Palacio Real?; ¿cómo ponen para almorzar
lenguados fritos, vaca estofada y pollos asados?. Y luego ofrecen para la Comida croquetas, merluza, ternera y
otra vez pollos asados. ¿Acaso eran unos enchedoiros los miembros de la familia
real?.
Pues resulta que no, que todo se reduce a una confusión terminológica. Me dejé llevar por los términos que me resultan más familiares e interpreté que Comida era la de mediodía y que por tanto Almuerzo tendría que ser la anterior, el desayuno. La explicación del entuerto está en que al trasladar el menú del habitual francés al castellano se tradujo Déjeuner –la comida de mediodía en francés- por Almuerzo, y se eligió la palabra Comida para traducir Dîner, cena en francés. Acabaramos. Así sí. Así ya queda claro que en la lista no iba incluido el desayuno, el Petit-Déjeuner.
Pues resulta que no, que todo se reduce a una confusión terminológica. Me dejé llevar por los términos que me resultan más familiares e interpreté que Comida era la de mediodía y que por tanto Almuerzo tendría que ser la anterior, el desayuno. La explicación del entuerto está en que al trasladar el menú del habitual francés al castellano se tradujo Déjeuner –la comida de mediodía en francés- por Almuerzo, y se eligió la palabra Comida para traducir Dîner, cena en francés. Acabaramos. Así sí. Así ya queda claro que en la lista no iba incluido el desayuno, el Petit-Déjeuner.
Vayamos ahora al asunto económico. ¿Tiene sentido afirmar que hace un siglo nuestra hoy
popular tortilla de patatas era un artículo de lujo?. Pues, con ciertos
matices, sí. Veamos por qué.
Entremos en la primera receta de
tortilla de patatas que he obtenido en Google. Para tres personas nos propone
que usemos 4 huevos, medio kilo de patatas, y un cuarto de litro de aceite. No
mucho, la verdad, para tres, pero bueno. Vengo de un supermercado en Santiago.
Las patatas están unas a 75 céntimos/kilo y otras a 60 céntimos; los huevos
medianos –de 53 a 63 gramos por unidad- a 1 euro la docena; y el aceite de
oliva normal a 2’5 euros el litro. Redondeando tenemos que un kilo de huevos cuesta
1’5 euros y un kilo de aceite 2’7 euros –un litro pesa aproximadamente 918
gramos-. Asignemos al kilo de patatas un precio aproximado de 70 céntimos kilo.
Abajo, al final, he colocado mis
cálculos, y dan como resultado que los ingredientes necesarios para elaborar
una tortilla para tres personas cuestan aproximadamente 1,3 €. Dado que el
salario mínimo para 2011 ha sido fijado en 21,4 € por día (BOE 31-12-2010),
equivalentes a 641 € al mes, los trabajadores españoles que perciben dicho salario mínimo
tendrían que gastar en la tortilla el 6 % de su ingreso diario, y los mileuristas el 4 %.
Veamos qué pasaba hace
aproximadamente cien años. En 1913 la misma tortilla salía por 66 céntimos de
peseta; el cálculo está más abajo, y se basa en precios al por mayor, lo que quiere decir que en realidad, para el consumidor final, el coste era superior. ¿Cuánto suponía esta cantidad de dinero para
un trabajador?. Para aquel año, en las Estadísticas
Históricas de España se atribuye un jornal diario a los trabajadores agrícolas
españoles –que eran mayoría- de entre 1’3 y 1’8 pesetas, según las regiones.
Así que nuestra tortilla de patatas les suponía gastar entre un 37 y un 50 % de sus ingresos diarios. Si sustituyesen el medio kilo de patatas por otro tanto de huevos para tomar tortilla francesa o huevos fritos el coste sería de 1,5 ptas y ... adiós jornal. Comer tortilla estaba fuera del alcance de muchos. Por eso he forzado un poco el lenguaje llamando ‘artículo de lujo’ a lo que no era más que un plato relativamente caro.
Así que nuestra tortilla de patatas les suponía gastar entre un 37 y un 50 % de sus ingresos diarios. Si sustituyesen el medio kilo de patatas por otro tanto de huevos para tomar tortilla francesa o huevos fritos el coste sería de 1,5 ptas y ... adiós jornal. Comer tortilla estaba fuera del alcance de muchos. Por eso he forzado un poco el lenguaje llamando ‘artículo de lujo’ a lo que no era más que un plato relativamente caro.
Podemos comprobar lo mismo aunque sin tanta precisión, más a ojo, examinando las cartas de dos restaurantes gallegos en el período que estamos estudiando. Y de paso nos hacemos una idea del tipo de platos que ofrecían a sus clientes.
Nuestro primer caso es el del restaurante La Fama, ubicado en los bajos del Café Colón de Vigo. Son dos anuncios de 1911, y en ambos La Fama recalcaba que era la única casa de comidas viguesa que disponía de menú a la carta, toda una novedad porque lo habitual eran los menús del día.
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| 1911 |
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| 1911 |
Fijémonos en los precios de los
huevos y de las tortillas. En la primera carta la tortilla de patatas cuesta 60
céntimos, más que un plato de percebes o camarones (50 céntimos), y lo mismo
que uno de bacalao a la vizcaína. La segunda carta es más amplia, pero no
cambia la relación entre el precio de una tortilla de patatas y el de otros platos
que hoy sabemos son mucho más caros. Unos huevos con jamón costaban lo mismo -1
peseta- que la langosta a la vinagreta, por citar un ejemplo.
Ahora hagamos el mismo ejercicio
comparativo con la carta del Hotel
Mezquita, en pleno puerto de Vilagarcía, año 1930.
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| 1930 |
Estamos en 1930 y han pasado veinte años desde los menús del restaurante La Fama de Vigo, fechados en 1911. Los
precios han subido y la tortilla de patatas cuesta 90 céntimos, pero los precios relativos no han casi variado. Pedir tortilla española en el restaurante del Hotel La Mezquita de Vilagarcía suponía pagar 10 céntimos más que pedir un bistek a la plancha o un rape a la portuguesa,
y costaba lo mismo que la merluza a la española.
El Hotel había sido arrendado en 1930 por Feliciano García, y sus fogones estaban ‘a cargo de un competentísimo cocinero, procedente de los mejores Hoteles de Madrid, Barcelona, San Sebastián y por último en el [Hotel] Compostela, de Santiago.”
El Hotel había sido arrendado en 1930 por Feliciano García, y sus fogones estaban ‘a cargo de un competentísimo cocinero, procedente de los mejores Hoteles de Madrid, Barcelona, San Sebastián y por último en el [Hotel] Compostela, de Santiago.”
La clave del ‘alto precio’ de las
tortillas estaba en el coste de dos de sus ingredientes: el aceite y los
huevos. Pongámonos en Galicia, a mediados del siglo XIX. El aceite de oliva
llegaba por barco procedente del sur de España y desde los puertos gallegos había que llevarlo a los centros de
consumo, a villas y aldeas. Los gastos de transporte encarecían el producto, y
no era posible conseguir aceites de otra naturaleza, de soja o de girasol. Cocer
los alimentos resultaba mucho más barato que freírlos.
¿Qué pasaba con los huevos?.
Bueno, muy pocos eran los hogares campesinos que carecían de un equipo de
gallináceas: las once jugadoras de campo con su correspondiente capo de corral. Pero también era bien
conocido el refrán que rezaba 'ave de pico no hace al amo rico'. ¿Por qué?. Pues
porque como sucede con todo el ganado, tenemos que cultivar tierras para alimentarlo.
Si el labrador daba cereal a sus gallinas, estaba renunciando a convertirlo en pan
para él mismo o en forraje para el cerdo o el ganado vacuno. Sólo tenía sentido mantener gallinas
si se alimentaban con las sobras y con lo que picoteaban aquí y allá.
Y las gallinas de principios del siglo XX eran mucho menos productivas que las actuales. Lo
habitual era obtener 60 huevos por gallina al año, y además su puesta se
concentraba en el primer semestre del año. "Xaneiro, oveiro", dice otro refrán [Enero, huevero]. Con once gallinas -supongamos- un campesino obtenía 660 huevos al año, una
docena a la semana. Y una parte de ellos se destinaba a elaborar dulces, o ... a ofrendas a la Iglesia. No daba para grandes festines tortilleros.
Si desde hace medio siglo los huevos y la carne de pollo son asequibles es gracias a lo mucho que se han abaratado los piensos, más baratos que antes porque también lo son los cereales o las harinas de pescado con que se elaboran. También porque las variedades actuales de gallinas están seleccionadas para dar la mayor cantidad posible de huevos o carne por cada kilo de pienso consumido. Y porque no se mueven ni pasan frío, quietas y calientes en las granjas, al abrigo de los raposos.
Si desde hace medio siglo los huevos y la carne de pollo son asequibles es gracias a lo mucho que se han abaratado los piensos, más baratos que antes porque también lo son los cereales o las harinas de pescado con que se elaboran. También porque las variedades actuales de gallinas están seleccionadas para dar la mayor cantidad posible de huevos o carne por cada kilo de pienso consumido. Y porque no se mueven ni pasan frío, quietas y calientes en las granjas, al abrigo de los raposos.
En el siguiente cuadro podemos ver los precios que tenían nuestros
tres ingredientes hace aproximadamente 100 años y en la actualidad. Los precios en euros corresponden, lógicamente, al año 2011.
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| Elaboración propia |
Fijémonos en las dos columnas
coloreadas. Muestran cuanto más caros eran y son el aceite de oliva y los
huevos respecto a las patatas. En 1913 el kilo de aceite costaba 12 veces más
que uno de patatas, y el de huevos 16 veces más. En 1925 cambiaron algo las
cosas, pero los huevos siguen siendo 14 veces más caros.
En 2011, por el contrario, un kilo de huevos cuesta sólo el doble que uno de patatas, y el aceite de oliva cuatro veces más. Pero, como es sabido, hace tiempo que podemos hacer tortillas con aceites vegetales mucho más baratos que el de oliva, aceites de girasol, soja o maíz cuyo precio es menos de la mitad del que tiene el oro verde.
En 2011, por el contrario, un kilo de huevos cuesta sólo el doble que uno de patatas, y el aceite de oliva cuatro veces más. Pero, como es sabido, hace tiempo que podemos hacer tortillas con aceites vegetales mucho más baratos que el de oliva, aceites de girasol, soja o maíz cuyo precio es menos de la mitad del que tiene el oro verde.
La conclusión final está clara. La tortilla de patatas había nacido por la necesidad de ahorrar huevos, y aún así era un alimento relativamente caro, casi de lujo sobre todo para los que carecían de gallinero. El abaratamiento de los huevos la ha convertido en un plato auténticamente popular.
LOS CÁLCULOS
En los cálculos necesarios para
esta historia ha sido necesario resolver dos pequeños problemas. Primero, pasar
de litro de aceite a kilo. Fácil: resulta que un litro de aceite pesa 918
gramos. Segundo problema, convertir a kilos las docenas y cientos en que las
estadísticas expresan los huevos. En este asunto he supuesto que el peso medio
de un huevo era de 55 gramos, lo que significa que a una docena le he atribuido un peso de 660 gramos y
a un ciento 5,5 kilos.
Con estos supuestos, he recurrido
a las Estadísticas Históricas de España (Fundación BBVA 2005) para conocer los precios de patatas,
aceite y huevos a principios del siglo XX. Aquí tenemos una parte de los datos originales. Hay que advertir que se trata de
precios al por mayor, lo que significa que el consumidor final tenía que pagar bastante más.
En 1913 un quintal
métrico de patatas costaba 11 pesetas, el de aceite de oliva casi 131 y el ciento
de huevos algo más de 10 pesetas. Como un quintal métrico son 100 kilos, el kilo
de aceite salía a 1,3 pesetas y el de patatas a casi doce veces menos, 11
céntimos. El lío lo tenemos con los huevos: ¿cuánto pesan 100 huevos?. Los expertos de principios del XX
consideraban que 65 gramos era un tamaño deseable, por lo que cabe pensar que
en la práctica su peso estuviese entre 50 y 60 gramos. Cien huevos debían de
pesar, entonces, en torno a 5,5 kilos. Conclusión: el kilo de huevos salía por
1,8 ptas.
Por tanto, el coste de nuestra tortilla
para tres personas en 1913 era: medio kilo de patatas 5'5
céntimos, cuarto kilo de huevos 45 céntimos y 1/8 de litro de aceite 15
céntimos; la receta indica que hay que usar 1/4 de litro de aceite, pero calculo que sólo la mitad queda incorporada a la mezcla. Total 65'5 céntimos. En caso de que fuese francesa, en vez de 5,5
céntimos de patatas serían 90 céntimos de huevos, y la tortilla pasaría a
costar 1,5 ptas. Como señalé más arriba, el jornal diario de un trabajador agrícola.
Si hacemos el mismo cálculo para
1925, tras la inflación provocada por la 1ª Guerra Mundial (1914-18), el resultado sería el
siguiente: 33 céntimos el kilo de patatas, 2,3 ptas el de aceite y 4,5 el de
huevos (dado que un ciento -5,5 kilos- costaba 25 ptas). El coste de los
ingredientes de la tortilla sería: patatas
16’5 céntimos, huevos 1’125 ptas y aceite 28,75 céntimos. Total: 1,58 ptas.
El salario medio del trabajador agrícola había subido a aproximadamente 5’5 pesetas diarias, por lo que el desembolso necesario para elaborar la tortilla rondaría el 30 % de su ingreso. Demasiado para una sencilla tortilla.
El salario medio del trabajador agrícola había subido a aproximadamente 5’5 pesetas diarias, por lo que el desembolso necesario para elaborar la tortilla rondaría el 30 % de su ingreso. Demasiado para una sencilla tortilla.
