La tortilla, de 'artículo de lujo' a plato popular

Las típicas tortillas de maíz de América central fueron y son un plato popular, un alimento básico. Nuestras tortillas elaboradas con huevos, a la francesa o a la española, también son desde hace décadas un plato popular, al alcance de la mayoría, pero antes eran casi un artículo de lujo, como veremos más abajo.

Ignoro por qué se apellida francesa la tortilla de huevos batidos, sencilla. Tiene que ser una preparación muy antigua y es desde luego muy rápida: un poco de grasa en la sartén y voilà. La tortilla de patatas es más reciente, más laboriosa y ... la mitad de barata hace 100 años que la francesa. Es muy común llamarle tortilla española porque fue en España donde tuvo una más rápida difusión. ¿Por qué en España?.

Voy a ensayar una explicación razonable basada en comparar, para distintos países europeos, la disponibilidad de sus tres ingredientes básicos: huevos, patatas y aceite. Hay algo que está claro: si la tortilla de patatas no la inventaron los franceses, o los alemanes, o los daneses ... no fue por falta de huevos. Gallinas había en todas partes.

Tampoco por falta de patatas, un tubérculo procedente de América cuyo cultivo en el Viejo Mundo se inició en las Islas Canarias, por las décadas finales del siglo XVI. Y ahí están, las sabrosas papas canarias, muy ricas. En el siglo XVII se fueron difundiendo, en el XVIII ya las cultivaban gran parte de los campesinos europeos, y en el siglo XIX las patatas pasaron a ser cosecha importante en numerosas regiones de Europa.

El éxito de la patata se debió, entre otras razones, a que es una planta que se adapta muy bien a suelos pobres y a territorios con clima poco favorable para el cultivo de cereales. Se debió, asimismo, a que requería bastante menos tierra que cualquier cereal para obtener una cantidad equivalente de alimento, de hidratos de carbono. Es decir, si plantando trigo o centeno en una hectárea se conseguía el alimento necesario para una familia -supongamos-, plantando patatas se alimentaban dos o tres familias. La patata tenía una producción por unidad de superficie claramente superior. Por eso los campesinos más pobres, con pocas tierras, fueron los que más la cultivaron.

De modo que tampoco podemos atribuir a la falta de patatas el hecho de que la tortilla española no naciese en Irlanda, el país más patatero del siglo XIX, o en otros lugares.

Nos queda, pues, el último ingrediente, el aceite, casi imprescindible para freír las patatas. Antes de que se obtuviesen aceites procedentes del girasol, de la soja o del maíz, las zonas productoras de aceite de oliva eran las mejor posicionadas para inventar nuestra tortilla. Así que lo lógico es que el hábito de prepararla surgiese en un país mediterráneo, con olivos, aceitunas y aceite: España, Italia, Portugal, Grecia.

En el siguiente cuadro se observa muy bien la preferencia por dicho aceite de los mediterráneos y de los emigrantes en Latinoamérica, muchos del sur de Europa. Procede de un artículo de Ramón i Muñoz publicado en 2005 y titulado "La producción y el comercio de aceite de oliva en los países del Mediterráneo (1850-1938)".

Datos  de consumo de aceite de oliva del quinquenio 1924-28 (media anual)

En el resto de Europa, al norte, sin olivos, las grasas animales eran las más empleadas en la cocina, como por ejemplo la mantequilla. Pero la mantequilla no sirve para obtener patatas fritas porque, según nos explica Harold McGee en La cocina y los alimentos (2007), la mantequilla empieza a humear por debajo de los 150 grados centígrados, mientras que para una buena fritura es preciso llegar a los 180-190 grados y tal temperatura solo se alcanza con aceites vegetales. La alternativa sería freir las patatas en manteca de cerdo, pero no sé yo con qué resultado, imagino que tendrían un sabor demasiado fuerte.

En definitiva, toda una serie de regiones españolas reunían condiciones para elaborar el plato, singularmente aquellas con muchos pequeños campesinos que poseían gallinero, que cosechaban patatas, y que estaban habituados al sabor del aceite de oliva y podían obtenerlo con cierta facilidad.

Suele citarse un documento navarro de 1817 como el primero que registra la elaboración de la tortilla de patatas. Es un texto dirigido a las Cortes españolas que expone las malas condiciones de vida de los campesinos y que atribuye el uso de la patata como ingrediente de la tortilla al deseo de llenar el estómago usando el menor número posible de huevos. Una buena pista.

1817

El texto, titulado Memorial de Ratonera, decía que a mediodía sólo los más ricos tomaban “un huevo, en tortilla”, y que por lo general la población solía cenar “sopas de ajo (si hay pan), o cuatro hojas de berzas verdes bailando en agua”, con “torta de maíz que te crió, dichosos los que tienen pan”, o bien “dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis [personas], porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, ...”. Abajo otra breve información sobre el asunto.

Almodóvar, M.A. (2007), Distribución y Consumo, nº 161

Como puede suponer el lector, el hecho de que un escrito referido a Navarra registre la elaboración de tortillas de patatas no significa que el invento sea navarro. Es que en realidad ... ¡no hay invento!. Simplemente, poco a poco, como antes señalé, los que disponían de huevos, patatas y aceite se fueron animando a hacer la mezcla y la receta se fue extendiendo.

La tortilla española no tuvo un momento “Eureka, la descubrí”, protagonizado por un cocinero concreto y en una fecha específica, tal como la tradición dice que sucedió con la pizza Margarita, o como efectivamente aconteció con la ensalada César. O como por ejemplo sucede con la 'sopa de pan con yema de huevo' de Ferrán Adriá, cocina de autor en estado puro.

Sopa de pan con yema de huevo (Ferrán Adriá)

No fue un plato de autor, de alguien que lo diseña y acaba teniendo aceptación gracias a sus virtudes gastronómicas y a los medios de comunicación. Este proceso de creación y popularización de recetas es relativamente reciente.

La tortilla de patatas fue de autoría difusa, como tantas otras recetas, surgida desde abajo, desde los fogones domésticos, y resultó ser España el país donde alcanzó mayor difusión.

Su origen español es, pues, una tesis razonable, basada en la disponibilidad y en el hábito de consumo del aceite de oliva. En el caso de Galicia, es bien sabido que no faltaban huevos y se obtenían muchas y buenas patatas pero ... la producción local de aceite de oliva era mínima. ¿Fue esto un obstáculo?. En absoluto, porque se traía aceite de las regiones olivareras españolas y el paladar gallego estaba bien habituado al mismo; pensemos, sino, en uno de nuestros platos estrella, el pulpo á feira, con aceite de oliva y pimentón.

Por cierto, ¿sabría igual una tortilla española hace 100 años que ahora?. No exactamente, y no tanto por el sabor del huevo como por el de las patatas –variedades distintas a las actuales- y sobre todo por el sabor del aceite, de mayor acidez que los hoy disponibles.

Zambrana, J.F.  (1985), "El olivar español, 1870-1930", en Historia Agraria de la España contemporánea II.

Una prueba de ello la tenemos en la siguiente anotación contable de un conservero, Manuel Martínez Sieira (Ribeira), que registra la adquisición a una firma sevillana de aceite de oliva 'desodorizado neutro' para enlatar sardinas. El aceite 'normal' tenía un sabor demasiado intenso, era demasiado ácido.

1909 Archivo Conservas Lou -- Castiñeiras (Ribeira)

En cualquier caso, nuestra tortilla se incluía en los menús de la Casa Real española, y cabe imaginar que la elaborarían con los más finos aceites. Acá podemos ver la noticia de cuando el Palacio Real ofreció por primera vez –año 1906- su lista de comidas en lengua castellana y se comprueba que la tortilla española figuraba entre los platos del almuerzo.

Recuerdo que al repasar por primera vez este Real Menú quedé desconcertado, hasta alarmado: ¿estaban locos en el Palacio Real?; ¿cómo ponen para almorzar lenguados fritos, vaca estofada y pollos asados?. Y luego ofrecen para la Comida croquetas, merluza, ternera y otra vez pollos asados. ¿Acaso eran unos enchedoiros los miembros de la familia real?.

Pues resulta que no, que todo se reduce a una confusión terminológica. Me dejé llevar por los términos que me resultan más familiares e interpreté que Comida era la de mediodía y que por tanto Almuerzo tendría que ser la anterior, el desayuno. La explicación del entuerto está en que al trasladar el menú del habitual francés al castellano se tradujo Déjeuner –la comida de mediodía en francés- por Almuerzo, y se eligió la palabra Comida para traducir Dîner, cena en francés. Acabaramos. Así sí. Así ya queda claro que en la lista no iba incluido el desayuno, el Petit-Déjeuner.

Vayamos ahora al asunto económico. ¿Tiene sentido afirmar que hace un siglo nuestra hoy popular tortilla de patatas era un artículo de lujo?. Pues, con ciertos matices, sí. Veamos por qué.

Entremos en la primera receta de tortilla de patatas que he obtenido en Google. Para tres personas nos propone que usemos 4 huevos, medio kilo de patatas, y un cuarto de litro de aceite. No mucho, la verdad, para tres, pero bueno. Vengo de un supermercado en Santiago. Las patatas están unas a 75 céntimos/kilo y otras a 60 céntimos; los huevos medianos –de 53 a 63 gramos por unidad- a 1 euro la docena; y el aceite de oliva normal a 2’5 euros el litro. Redondeando tenemos que un kilo de huevos cuesta 1’5 euros y un kilo de aceite 2’7 euros –un litro pesa aproximadamente 918 gramos-. Asignemos al kilo de patatas un precio aproximado de 70 céntimos kilo.

Abajo, al final, he colocado mis cálculos, y dan como resultado que los ingredientes necesarios para elaborar una tortilla para tres personas cuestan aproximadamente 1,3 €. Dado que el salario mínimo para 2011 ha sido fijado en 21,4 € por día (BOE 31-12-2010), equivalentes a 641 € al mes, los trabajadores españoles que perciben dicho salario mínimo tendrían que gastar en la tortilla el 6 % de su ingreso diario, y los mileuristas el 4 %.

Veamos qué pasaba hace aproximadamente cien años. En 1913 la misma tortilla salía por 66 céntimos de peseta; el cálculo está más abajo, y se basa en precios al por mayor, lo que quiere decir que en realidad, para el consumidor final, el coste era superior. ¿Cuánto suponía esta cantidad de dinero para un trabajador?. Para aquel año, en las Estadísticas Históricas de España se atribuye un jornal diario a los trabajadores agrícolas españoles –que eran mayoría- de entre 1’3 y 1’8 pesetas, según las regiones.

Así que nuestra tortilla de patatas les suponía gastar entre un 37 y un 50 % de sus ingresos diarios. Si sustituyesen el medio kilo de patatas por otro tanto de huevos para tomar tortilla francesa o huevos fritos el coste sería de 1,5 ptas y ... adiós jornal. Comer tortilla estaba fuera del alcance de muchos. Por eso he forzado un poco el lenguaje llamando ‘artículo de lujo’ a lo que no era más que un plato relativamente caro.

Podemos comprobar lo mismo aunque sin tanta precisión, más a ojo, examinando las cartas de dos restaurantes gallegos en el período que estamos estudiando. Y de paso nos hacemos una idea del tipo de platos que ofrecían a sus clientes.

Nuestro primer caso es el del restaurante La Fama, ubicado en los bajos del Café Colón de Vigo. Son dos anuncios de 1911, y en ambos La Fama recalcaba que era la única casa de comidas viguesa que disponía de menú a la carta, toda una novedad porque lo habitual eran los menús del día.

1911

1911

Fijémonos en los precios de los huevos y de las tortillas. En la primera carta la tortilla de patatas cuesta 60 céntimos, más que un plato de percebes o camarones (50 céntimos), y lo mismo que uno de bacalao a la vizcaína. La segunda carta es más amplia, pero no cambia la relación entre el precio de una tortilla de patatas y el de otros platos que hoy sabemos son mucho más caros. Unos huevos con jamón costaban lo mismo -1 peseta- que la langosta a la vinagreta, por citar un ejemplo.

Ahora hagamos el mismo ejercicio comparativo con la carta del Hotel Mezquita, en pleno puerto de Vilagarcía, año 1930.

1930

Estamos en 1930 y han pasado veinte años desde los menús del restaurante La Fama de Vigo, fechados en 1911. Los precios han subido y la tortilla de patatas cuesta 90 céntimos, pero los precios relativos no han casi variado. Pedir tortilla española en el restaurante del Hotel La Mezquita de Vilagarcía suponía pagar 10 céntimos más que pedir un bistek a la plancha o un rape a la portuguesa, y costaba lo mismo que la merluza a la española.

El Hotel había sido arrendado en 1930 por Feliciano García, y sus fogones estaban ‘a cargo de un competentísimo cocinero, procedente de los mejores Hoteles de Madrid, Barcelona, San Sebastián y por último en el [Hotel] Compostela, de Santiago.”

La clave del ‘alto precio’ de las tortillas estaba en el coste de dos de sus ingredientes: el aceite y los huevos. Pongámonos en Galicia, a mediados del siglo XIX. El aceite de oliva llegaba por barco procedente del sur de España y desde los puertos gallegos había que llevarlo a los centros de consumo, a villas y aldeas. Los gastos de transporte encarecían el producto, y no era posible conseguir aceites de otra naturaleza, de soja o de girasol. Cocer los alimentos resultaba mucho más barato que freírlos.

¿Qué pasaba con los huevos?. Bueno, muy pocos eran los hogares campesinos que carecían de un equipo de gallináceas: las once jugadoras de campo con su correspondiente capo de corral. Pero también era bien conocido el refrán que rezaba 'ave de pico no hace al amo rico'. ¿Por qué?. Pues porque como sucede con todo el ganado, tenemos que cultivar tierras para alimentarlo. Si el labrador daba cereal a sus gallinas, estaba renunciando a convertirlo en pan para él mismo o en forraje para el cerdo o el ganado vacuno. Sólo tenía sentido mantener gallinas si se alimentaban con las sobras y con lo que picoteaban aquí y allá.

Y las gallinas de principios del siglo XX eran mucho menos productivas que las actuales. Lo habitual era obtener 60 huevos por gallina al año, y además su puesta se concentraba en el primer semestre del año. "Xaneiro, oveiro", dice otro refrán [Enero, huevero]. Con once gallinas -supongamos- un campesino obtenía 660 huevos al año, una docena a la semana. Y una parte de ellos se destinaba a elaborar dulces, o ... a ofrendas a la Iglesia. No daba para grandes festines tortilleros.

Si desde hace medio siglo los huevos y la carne de pollo son asequibles es gracias a lo mucho que se han abaratado los piensos, más baratos que antes porque también lo son los cereales o las harinas de pescado con que se elaboran. También porque las variedades actuales de gallinas están seleccionadas para dar la mayor cantidad posible de huevos o carne por cada kilo de pienso consumido. Y porque no se mueven ni pasan frío, quietas y calientes en las granjas, al abrigo de los raposos.

En el siguiente cuadro podemos ver los precios que tenían nuestros tres ingredientes hace aproximadamente 100 años y en la actualidad. Los precios en euros corresponden, lógicamente, al año 2011.

Elaboración propia

Fijémonos en las dos columnas coloreadas. Muestran cuanto más caros eran y son el aceite de oliva y los huevos respecto a las patatas. En 1913 el kilo de aceite costaba 12 veces más que uno de patatas, y el de huevos 16 veces más. En 1925 cambiaron algo las cosas, pero los huevos siguen siendo 14 veces más caros.

En 2011, por el contrario, un kilo de huevos cuesta sólo el doble que uno de patatas, y el aceite de oliva cuatro veces más. Pero, como es sabido, hace tiempo que podemos hacer tortillas con aceites vegetales mucho más baratos que el de oliva, aceites de girasol, soja o maíz cuyo precio es menos de la mitad del que tiene el oro verde.

La conclusión final está clara. La tortilla de patatas había nacido por la necesidad de ahorrar huevos, y aún así era un alimento relativamente caro, casi de lujo sobre todo para los que carecían de gallinero. El abaratamiento de los huevos la ha convertido en un plato auténticamente popular.

LOS CÁLCULOS

En los cálculos necesarios para esta historia ha sido necesario resolver dos pequeños problemas. Primero, pasar de litro de aceite a kilo. Fácil: resulta que un litro de aceite pesa 918 gramos. Segundo problema, convertir a kilos las docenas y cientos en que las estadísticas expresan los huevos. En este asunto he supuesto que el peso medio de un huevo era de 55 gramos, lo que significa que a una docena le he atribuido un peso de 660 gramos y a un ciento 5,5 kilos.

Con estos supuestos, he recurrido a las Estadísticas Históricas de España (Fundación BBVA 2005) para conocer los precios de patatas, aceite y huevos a principios del siglo XX. Aquí tenemos una parte de los datos originales. Hay que advertir que se trata de precios al por mayor, lo que significa que el consumidor final tenía que pagar bastante más.

En 1913 un quintal métrico de patatas costaba 11 pesetas, el de aceite de oliva casi 131 y el ciento de huevos algo más de 10 pesetas. Como un quintal métrico son 100 kilos, el kilo de aceite salía a 1,3 pesetas y el de patatas a casi doce veces menos, 11 céntimos. El lío lo tenemos con los huevos: ¿cuánto pesan 100 huevos?. Los expertos de principios del XX consideraban que 65 gramos era un tamaño deseable, por lo que cabe pensar que en la práctica su peso estuviese entre 50 y 60 gramos. Cien huevos debían de pesar, entonces, en torno a 5,5 kilos. Conclusión: el kilo de huevos salía por 1,8 ptas.

Por tanto, el coste de nuestra tortilla para tres personas en 1913 era: medio kilo de patatas 5'5 céntimos, cuarto kilo de huevos 45 céntimos y 1/8 de litro de aceite 15 céntimos; la receta indica que hay que usar 1/4 de litro de aceite, pero calculo que sólo la mitad queda incorporada a la mezcla. Total 65'5 céntimos. En caso de que fuese francesa, en vez de 5,5 céntimos de patatas serían 90 céntimos de huevos, y la tortilla pasaría a costar 1,5 ptas. Como señalé más arriba, el jornal diario de un trabajador agrícola.

Si hacemos el mismo cálculo para 1925, tras la inflación provocada por la 1ª Guerra Mundial (1914-18), el resultado sería el siguiente: 33 céntimos el kilo de patatas, 2,3 ptas el de aceite y 4,5 el de huevos (dado que un ciento -5,5 kilos- costaba 25 ptas). El coste de los ingredientes de la tortilla sería: patatas 16’5 céntimos, huevos 1’125 ptas y aceite 28,75 céntimos. Total: 1,58 ptas.

El salario medio del trabajador agrícola había subido a aproximadamente 5’5 pesetas diarias, por lo que el desembolso necesario para elaborar la tortilla rondaría el 30 % de su ingreso. Demasiado para una sencilla tortilla.