La Panificadora de Santiago (1902-1906), una experiencia fugaz

Panificadora fue el nombre que se dio en numerosas ciudades a empresas que empleaban hornos modernos de cocer pan para distinguirlas de las tradicionales, de las panaderías y las tahonas. La más conocida de ellas en Galicia es sin duda la Panificadora Viguesa, establecida en 1920, pero hubo otras con anterioridad. La fundada en Santiago en 1902 tuvo una vida muy corta, apenas un lustro, pero su historia nos permitirá saber lo que se estaba cociendo en un asunto tan cotidiano como comer pan.

Antes de nada debo aclarar una cosa: cereales y patatas eran los ingredientes básicos de la alimentación de la mayor parte de los gallegos. Las Panificadoras, sin embargo, tenían como objetivo fabricar pan de trigo para la clientela urbana que podía permitírselo. En el campo, un sinfín de molinos harineros se encargaban de transformar en harina los cereales de mayor producción, el centeno y el maíz. Y luego cada familia cocía su propio pan, o lo hacían los panaderos y las panaderas.

Salvo en algunas comarcas, Galicia no era zona apropiada para el trigo. En 1900, por ejemplo, las estadísticas cifran la cosecha gallega de los tres cereales principales en 81.400 toneladas de trigo, 157.200 de centeno y 341.700 de maíz. La producción de patatas rondaba por aquel entonces las 450.000 toneladas. Más del 80 % de ese trigo se obtenía en la provincia de A Coruña.

No obstante, el consumo de pan de trigo había ido en aumento desde que la conexión ferroviaria de Galicia con el resto de la península, culminada en los años 1880, había facilitado la importación de harinas castellanas. También gracias a las mejoras en el transporte marítimo, que abarataron el trigo procedente de América o de Rusia en las décadas finales del siglo XIX.

Nada extraño, pues, que recién estrenado el siglo XX nazca en Santiago la Sociedad Compostelana de Molinería y Panificación, popularmente la Panificadora. Aquí tenemos una breve noticia de su inauguración, a la que se añade el consejo de guerra sufrido por un soldado protestante de Marín que ... protestó.

1902

La noticia es de mayo de 1902 pero ... atención, tres meses antes se había inaugurado la fábrica de la Sociedad Gallega de Molinería y Panificación en A Coruña. Ahí va la crónica periodística.

1902

Demasiadas casualidades, ¿no?, ambas en el mismo año y con nombre similar. No era casualidad. Resulta que ambas eran una especie de franquicias de la Sociedad Española de Molinería y Panificación constituida en Barcelona en 1899. Otra crónica más.

 

¿Qué estaba sucediendo?. Pues dos cosas a un tiempo. Por un lado, la importante industria harinera catalana se enfrentaba a la pérdida de su mayor mercado exterior, el caribeño. Pérdida en el sentido de que al dejar de permanecer Cuba y Puerto Rico bajo soberanía española desde 1898, las harinas procedentes de España se vieron gravadas con derechos aduaneros que antes no pagaban, y tuvieron que enfrentarse a la formidable competencia de las harinas producidas en Norteamérica.

Los harineros de Barcelona resaltaban ya en 1899 los perjuicios que sufrían, demandaban facilidades para importar trigo extranjero y señalaban que tendrían que volcarse en el mercado interior. Algo muy parecido a lo que sucedió con los productos textiles.

1899

Y por otro lado, al mismo tiempo, sucedió que en Francia el señor Schweitzer acababa de patentar un sistema de molienda que mejoraba el tradicional sustituyendo las ruedas de molino de piedra por muelas metálicas. Ambas cosas unidas explican la iniciativa de extender por España el sistema Schweitzer.

De modo que en diciembre de 1899 se constituye en Barcelona la citada Sociedad Española de Molinería y Panificación, promovida por el barón de Satrústegui con el objetivo de explotar el nuevo sistema Schweitzer. En Alicante, en Pamplona, en Valencia, en Galicia, capitalistas locales se animaron a instalar molineras-panificadoras. La de Compostela anunciaba así sus productos.

Es un anuncio publicado en enero de 1904 en el que podemos ver qué tipos de pan elaboraban. Por un lado estaban los panes fabricados con trigos foráneos, en diversos formatos, desde bollos pequeños hasta barras, ‘libretas’ y panes de 2 kilos. Y por otro lado, los formatos tradicionales con harina del país, desde bollos de 2 libras gallegas -1,15 kilos- hasta molletes de casi 3,5 kilos. La empresa ofrecía servicio a domicilio y contaba con nada menos que 21 expendedurías repartidas por toda la ciudad.

En un anuncio posterior, de marzo de 1904, comprobamos que la sociedad ha sido arrendada a otra empresa, y se nos relatan las bondades de sus procedimientos de fabricación y de sus productos. También se anuncia el próximo lanzamiento de un nuevo formato de pan: el cornecho.

1904

La nueva panificadora santiaguesa venía a romper con el sistema tradicional de fabricación y distribución de pan de trigo. Las panaderas de la ciudad elaboraban la masa, la llevaban a cocer a los hornos y luego vendían los ‘molletes’ en la plaza, en los mercados o a domicilio, casa por casa. Es una descripción de 1895.

1895

Pero la panificadora compostelana, como antes señalé, tuvo una corta historia, y ya a principios de 1907 se anunciaba la venta de sus activos.

1907

¿Por qué fracasó?. No lo sé, pero imagino que fue porque sus promotores no calcularon bien lo difícil que iba a ser competir con las panaderas en una ciudad como Santiago, cuyo crecimiento era más bien bajo en aquellos tiempos. Así que los ingresos no debieron haber sido suficientes para compensar la inversión inicial.

Y no fue el único fracaso. No estoy seguro, pero mis pesquisas me llevan a pensar que las demás panificadoras Schweitzer también fracasaron, incluida la barcelonesa.

Cabe pensar en varias causas. Juntar fabricación de harina y elaboración de pan no debió de ser un acierto, sobre todo si tenemos en cuenta que hacía décadas que la tecnología puntera en elaboración de harinas se basaba en el uso de rodillos metálicos, no de muelas, en el llamado sistema austro-húngaro. Con el procedimiento austro-húngaro se obtenían harinas de trigo ultrablancas, sin salvado, y a coste cada vez más bajo.

Eran harineras como la que presento a continuación, procedente de un texto norteamericano de 1916. Buscando en las imágenes de Google ‘grain elevator’ puede verse el aspecto externo de este tipo de harineras.

1916

Fijándonos en la imagen podremos apreciar que disponía de 5 máquinas de rodillos (rolls) para ir moliendo el grano hasta separar el salvado (bran) y conseguir una harina fina, la flor de la harina. Era una señal de progreso en la época, era pasar al pan muy muy blanco, en lugar del pan moreno que incorporaba parte del salvado, el pan propio del mundo campesino y más próximo al que hoy llamamos pan integral. Como es bien conocido, desechar la cobertura exterior del cereal, sea trigo o sea arroz, supone prescindir de vitaminas y minerales contenidos en la misma. Pero el sabor y el color pudieron más que las invisibles bondades nutritivas.

Una última cuestión para finalizar: ¿dónde estuvo ubicada la Panificadora de Santiago?. Pues en el barrio de San Lourenzo, abajo del Paseo da Ferradura, casi donde se encuentra el Sanatorio de La Esperanza. A 500 metros de la plaza del Obradoiro. El sitio exacto lo descubrí en un mapa curioso: el del proyecto de construcción de una plaza de toros en Santiago. El número 8 corresponde al emplazamiento de La Panificadora.

1903

Al que no conozca Santiago le diré que el lugar previsto para dicha plaza de toros está hoy en pleno Campus Sur de la Universidad, muy cerca de Facultades y residencias de estudiantes, levantadas a partir de los años 1940. ¿Una plaza de toros en Santiago?. No tenía ni idea. Pero, pensé,  y ... ¿si llega a haberse construido la plaza de toros y luego alrededor las facultades y demás?. No, me dije, inconcebible, absurdo. Aunque fuese en aquellos años cuarenta de las esencias patrias, los gobernantes de turno no se atreverían a ampliar el campus universitario compostelano justo allí.

Ahora bien, reconozco que, después del análisis racional, la cabeza se me fue a la imagen de un campus con plaza de toros incorporada. En mis tiempos de estudiante hubiese parecido asombroso, y no digamos hoy. Pero calculo que la combinación sería ... im-presionante. Ningún Erasmus podría olvidarlo. Es lo que tiene la investigación: uno empieza por el pan, conoce al señor Schweitzer y acaba en el circo.