Las razones del 'lacón con grelos'

Supongo que casi todo el mundo sabe que el lacón es la pata delantera del cerdo una vez curada, pero dudo que pase lo mismo con los grelos, no tan conocidos: es la palabra gallega para las hojas del nabo. ¿Por qué este plato, lacón cocido con grelos, se ha convertido en uno de los típicos de la gastronomía gallega?. Bueno, pues porque casi todas las familias campesinas e incluso las urbanas criaban uno o varios cerdos, y disponían por tanto de lacones.

¿Y por qué no se utilizaba el jamón en lugar del lacón?. Reconozco que la pregunta suena un poco absurda. Hace falta una tremenda olla para cocer un jamón -como bien se ve hoy en las fiestas y ferias-, la familia tendría que estar comiéndolo hasta aburrirse y parece más sensato consumirlo curado poco a poco a lo largo del año.

Un lacón de la firma Torre de Núñez (Lugo)

En cualquier caso, de las distintas carnes del cerdo eran precisamente los jamones los que tenían mayor salida comercial. Los procedentes de aquella Galicia de cerdos alimentados con bellotas y castañas gozaban de gran aprecio tanto en la península como en los países latinoamericanos. Así que el lacón se destinaba más al consumo doméstico y los jamones a la venta y a la obtención de favores. Con el tiempo, a medida que el nivel de vida de los campesinos fue mejorando ... ¡el jamón se quedó en casa!.

 

La afición a los grelos, por su parte, no tiene nada que ver con sus cualidades nutritivas o gastronómicas. Al campesino con ganado vacuno y porcino, y pocos eran los que no lo poseían, lo que le interesaba era la raíz del nabo para dar de comer a sus animales durante el invierno, cuando los forrajes se volvían escasos.

Los nabos se plantaban en otoño y luego se iban extrayendo de la tierra a medida que era preciso, en diciembre, enero, etc. Con las hojas se hacía otro tanto: se apañaban a medida que iban desarrollándose. Mientras no echan flor, en sus primeros meses, se les llama nabizas y después, en torno a la floración, grelos. Llegado el Carnaval, ya estaban en sazón los dos ingredientes principales del plato, el lacón y los grelos.

Hoy vemos por los prados las pacas y los 'rulos' de hierba ensilada, o de maíz ensilado, cuyo cultivo y recolección son fáciles de mecanizar, y casi nadie planta nabos para disponer de forraje invernal. El que todavía sigan cultivándose es, ahora sí, solo por razones gastronómicas, por la demanda de nabizas y grelos para consumir con el lacón o con el cocido o ... ¡con lo que sea!.